食用菌副产物作为食用菌种植、采摘、加工过程中的非主要食用部分或剩余物，涵盖了菌柄、菌盖碎片、栽培料以及加工过程中产生的废料等。这些副产物富含生物活性成分，如多糖、蛋白质、纤维、酚类物质及微量元素等，使食用菌副产物具有潜在的营养和药用价值，成为待开发的宝贵资源。通过科学的加工处理能够将食用菌副产物转化为一系列高附加值的食品、饲料、保健品等，这不仅有助于提升食用菌产业的经济效益，还能实现资源的循环利用，促进产业可持续发展。

近日，科研人员Pablo Navarro-Simarro等在《New Biotechnology》期刊上发表了题为“Food and human health applications of edible mushroom by-products”的综述论文^[1]，该研究深入探讨了食用菌副产物在食品和人类健康领域的应用潜力。

图1 食用菌多糖对肠道的影响

多糖作为食用菌副产物活性物质的重要成分，广泛分布于多种食用菌中，如香菇、平菇、杏鲍菇等。这些多糖成分可以作为功能性食品添加剂，不仅能够提升食品的口感和质地，还能作为益生元，有效促进肠道微生物的平衡和多样性，从而改善肠道健康（图1）。此外，食用菌多糖在抗糖尿病方面也有一定的效果，能够减缓血糖的吸收，降低血糖浓度，从而有助于预防和治疗糖尿病，为开发新型抗糖尿病食品提供有力支持。

除了多糖，硒元素也是食用菌副产物中的重要微量元素。硒元素对于合成多种硒蛋白，如谷胱甘肽过氧化物酶，具有至关重要的作用。尽管硒在高浓度下可能具有毒性，但其缺乏同样会引起如克山病等疾病的发生。因此，富含硒元素的食用菌及其副产物被视为重要的硒原材料来源。

图2 食用菌副产物在食品工业中的应用潜力

在健康食品或饲料的创新应用方面，食用菌副产物同样展现出巨大的潜力（图2）。例如，利用食用菌的肽类物质作为食品的风味增强剂，能够显著提升食品的鲜美度。多糖则具有改善食品质地和稳定食品结构的作用，在乳制品中添加多糖可以增加益生菌的存活率，从而提高乳制品的益生菌效果。此外，食用菌多糖还具有抗氧化和抑制病原菌的作用，为开发具有多重健康效益的功能性食品提供了无限可能。食用菌副产物的高纤维含量和低脂肪特性也使其在低脂冰淇淋等食品的开发中具有广泛应用。同时，将其添加到肉制品中还能有效减少脂质氧化，延长产品的保质期。在动物饲料领域，食用菌副产物同样表现出色。副产物中的活性成分有助于动物肠道健康，提高动物的生长性能和肉质，从而改善其健康状况。

然而，食用菌副产品的利用也面临一定的风险与挑战。重金属污染和微生物污染是食用菌生产过程中的主要问题，为了确保食用菌副产品及其产品的安全性，需要在生产、加工和储存过程中严格控制卫生条件。另外，虽然食用菌副产物可以作为动物饲料，但其部分成分可能在动物体内难以消化，影响饲料的利用率和动物的生长性能。

食用菌副产物，作为食用菌产业中未被充分发掘的宝贵资源，展现出了广泛的应用前景与巨大的开发潜力。通过深入研究和创新利用这些副产物中的生物活性成分，不仅能够有效解锁它们在健康食品开发领域的巨大价值，进一步挖掘食用菌对人类健康的潜在益处，拓宽其产业应用范围，同时也将为食用菌产业的持续繁荣增添新的动力，助力其实现更加显著的经济效益与社会效益的双赢局面。

参考文献：

[1] Navarro-Simarro, P., Gómez-Gómez, L., Ahrazem, O., Rubio-Moraga, Á. (2024). Food and human health applications of edible mushroom by-products. New Biotechnology, 81: 43-56. https://doi.org/10.1016/j.nbt.2024.03.003