在“健康中国2030”战略全面推进的当下，，膳食纤维作为国家卫健委《成人肥胖食养指南》重点推荐的营养元素，其健康价值在国家体重控制行动中愈发凸显。膳食纤维被定义为植物的可食用部分或类似碳水化合物，这些成分能够抵抗人体小肠的消化和吸收，并具有有益的生理效应，如促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇等^[1]。随着公众对膳食纤维健康益处的认识不断加深，食品制造商纷纷开发富含纤维或强化纤维的食品，以满足消费者对健康食品的需求^[2,3]。然而，传统的膳食纤维来源（如谷物、水果、豆类和蔬菜）已相对成熟，探索新的膳食纤维来源及其制备方法成为当前的研究热点^[4]。

食用菌作为一种兼具食物、药物和营养保健品价值的宝贵资源，逐渐成为膳食纤维的新来源。食用菌不仅口感鲜美，还富含多种营养成分，尤其是其非淀粉多糖含量丰富，使其成为开发功能性食品的理想选择^[5]。

食用菌的总碳水化合物含量在干重的35%到70%之间（表1），其中大部分为非可消化的碳水化合物，如寡糖、几丁质、β-葡聚糖和甘露聚糖^[6,7]。食用菌膳食纤维的主要来源是作为食用菌细胞壁主要成分的几丁质和β-葡聚糖[8]，它们是水不溶性纤维；除此之外，还有含量低于10%（按干重计）的水溶性纤维^[9]。

表1. 几种常见食用菌的大致成分

图片来源：https://doi.org/10.1016/j.fshw.2013.08.001

a. 所有数据均以干重百分比表示。 

b. 用于计算粗蛋白的氮因子为4.38。 

c. 碳水化合物含量通过差值法计算得出。 

d. 粗纤维主要包含水不溶性纤维部分。

食用菌作为一种新兴的膳食纤维来源，其纤维含量和组成因食用菌自身不同的阶段而存在显著差异。一些食用菌具有菌核结构，其细胞壁成分主要由几丁质和β-葡聚糖组成，这些成分具有极高的非淀粉多糖含量，使其成为膳食纤维的优质来源^[10]。研究表明，某些食用菌的菌核（如虎奶菇、乌灵参、雷丸、孤苓多孔菌和茯苓）的总膳食纤维含量极高，可超过干重的80%^[11]。这些菌核中的膳食纤维不仅含量高，而且具有良好的功能特性，如保水性、保油性、乳化性和矿物质结合能力，这些特性使其在食品工业中具有广泛的应用前景^[12]。除菌核外，食用菌的子实体和菌丝体同样是膳食纤维的重要来源。例如，香菇（Lentinus edodes）子实体的粗纤维含量为7.3-8.0%干重，而黑木耳（Auricularia auricula-judae）的膳食纤维含量可达26.7%干重^[5]。相比之下，菌丝体的膳食纤维含量通常低于子实体和菌核，但仍是潜在的纤维补充来源^[5]。

食用菌中膳食纤维的含量因种类而异，例如，猴头菇（Hericium erinaceus）的膳食纤维含量可达干重的34.0%，而双孢菇（Agaricus bisporus）的膳食纤维含量为8.0%到10.4%^[13]。

食用菌膳食纤维具有多种健康益处，如增强免疫系统、抗癌功能以及控制血脂和血糖水平[5]。食用菌中的β-葡聚糖、多糖-蛋白质复合物和几丁质等成分具有免疫调节和抗癌活性，这些成分能够刺激非特异性免疫系统，抑制癌细胞增殖^[14]。例如，从香菇（Lentinus edodes）和灰树花（Grifola frondosa）中提取的商业β-葡聚糖已被用作癌症治疗的辅助药物，并取得了一定的成功^[15]。此外，食用菌膳食纤维还具有降血糖和降血脂的作用，有助于维持人体的健康状态^[16]。

特别值得关注的是，食用菌菌核膳食纤维因具有高含量的β-葡聚糖而显示出多种生物药理学效应。研究表明，菌核中的β-葡聚糖能够通过刺激宿主的先天和适应性免疫系统，触发强烈的免疫调节作用，并通过细胞周期阻滞和细胞毒性直接抑制癌细胞的生长^[17]。此外，菌核中的β-葡聚糖还具有抗氧化、抗病毒和调节肠道菌群等多种生物活性，这些活性成分能够通过选择性调节益生菌（如双歧杆菌和乳酸菌）的生长，改善人体肠道健康^[18]。

在食用菌膳食纤维的制备方面，研究者们主要通过酶法或化学法去除非膳食纤维成分。酶法是目前最广泛接受的膳食纤维制备方法，其原理是利用特定的酶（如α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖淀粉酶）去除非纤维成分，从而提取膳食纤维^[19]。研究表明，使用工业级酶制备的食用菌膳食纤维具有较高的产率和纯度，且与分析级酶的效果相当^[20]。此外，酶法还具有节能、环保、无毒和特异性等优点，使其在食用菌膳食纤维的大规模制备中具有广阔的应用前景^[5]。

总之，食用菌作为一种新兴的膳食纤维来源，具有丰富的营养成分和多种健康益处。随着对食用菌膳食纤维研究的不断深入，其在食品工业中的应用前景将更加广阔。未来的研究将进一步探索食用菌膳食纤维的结构与功能之间的关系，开发更多基于食用菌膳食纤维的功能食品，为人类健康提供更多的选择。

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文献链接：https://doi.org/10.1016/j.fshw.2013.08.001