食用菌入肉，健康又新潮

在现代社会，随着人们对健康和可持续发展的关注度不断提高，减少肉类消费以及开发新型健康肉制品成为食品科学领域的重要课题。一篇由Área Académica de Química研究团队发表在Current Opinion in Food Science上题为“Edible mushrooms as a novel trend in the development of healthier meat products”的综述表明食用菌是发展健康肉制品的新趋势。食用菌因其丰富的营养成分和独特的生物活性，逐渐成为开发更健康肉制品的热门选择（图1）。食用菌不仅具有抗菌和抗氧化特性，能够延长肉制品的保质期，还能显著提升肉制品的蛋白质、膳食纤维，而不显著影响其理化性质^[1]。

图1. 食用菌的主要特性及其在肉制品中的应用。

图片来源：https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.004

食用菌的种类繁多，目前已知的食用菌种类约有3000种，其中约700种具有药用价值^[2]。这些食用菌不仅口感鲜美，还富含高质量的蛋白质、碳水化合物、纤维和必需氨基酸^[3]。此外，食用菌还含有丰富的酚类化合物、多酚、黄酮类化合物、类胡萝卜素、矿物质和维生素B、C和D等生物活性成分^[4]。这些成分赋予食用菌抗菌、抗氧化和免疫调节等多种健康益处，使其成为开发功能性食品的理想原料^[5]。

在肉制品中添加食用菌的研究中（表1），研究者们发现，食用菌可以作为肉类、脂肪、磷酸盐、盐的替代品。例如，使用双孢菇（Agaricus bisporus）作为肉类替代品时，能够在不显著影响感官属性的情况下，提高肉饼的保水性和烹饪产率^[6]。此外，香菇（Lentinula edodes）和金针菇（Flammulina velutipes）等食用菌也因其高含量的膳食纤维和易消化的蛋白质，成为肉制品配方中的理想选择^[7]。这些食用菌不仅能够改善肉制品的口感和质地，还能通过其天然的氨基酸成分增强肉制品的风味^[8]。

表1. 2018—2020年间关于食用菌在肉类制品中应用的研究。表格来源：https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.004

食用菌在肉制品中的应用形式多样，包括新鲜食用菌、提取物和粉末。新鲜食用菌因其天然的风味和质地，常被用于制作汉堡肉饼和香肠等产品。然而，新鲜食用菌的保质期较短，因此研究者们也探索了使用食用菌提取物和粉末的可能性。食用菌提取物因其抗氧化和抗菌特性，被用于提高肉制品的保质期和安全性^[9]。而食用菌粉末则因其较长的保质期和便于储存的特性，成为肉制品配方中的常用成分^[10]。

尽管食用菌在肉制品中的应用前景广阔，但目前的研究仍处于初步阶段。未来的研究需要进一步探索食用菌在肉制品中的应用效果，特别是在减少盐、磷酸盐、脂肪或肉类成分时，是否能够真正为消费者带来健康益处。此外，还需要通过体外、体内和临床研究来验证食用菌在肉制品中的应用效果^[11]。

总之，食用菌作为一种具有多种健康益处的天然食材，正在逐渐改变传统肉制品的配方和生产方式。其丰富的营养成分和生物活性，使其成为开发更健康肉制品的有力候选。随着研究的深入和技术的进步，食用菌有望在未来的食品工业中发挥更大的作用，为消费者提供更加健康、美味和可持续的肉制品选择。

参考文献：

[1]  Antonio Pérez Montes et al. Edible mushrooms as a novel trend in the development of healthier meat products. Current Opinion in Food Science 2021, 37:118–124.

[2]  El Sheikha AF, Hu DM. How to trace the geographic origin of mushrooms? Trends in Food Science & Technology 2018, 78:292-303.

[3]  Ayeka PA. Potential of mushroom compounds as immunomodulators in cancer immunotherapy: a review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2018, 2018:7271509.

[4]  Buruleanu LC et al. Statistical characterization of the phytochemical characteristics of edible mushroom extracts. Analytical Letters 2018, 51:1039-1059.

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[6]  Wong KM et al. Utilizing mushrooms to reduce overall sodium in taco filling using physical and sensory evaluation. Journal of Food Science 2017, 82:2379-2386.

[7]  Husain H, Huda-Faujan N. Potential application of grey oyster mushrooms stems as a halal meat replacer in imitation chicken nuggets. Food Research 2020, 4:179-186.

[8]  Myrdal Miller A et al. Flavor-enhancing properties of mushrooms in meat-based dishes in which sodium has been reduced and meat has been partially substituted with mushrooms. Journal of Food Science 2014, 79:S1795-S1804.

[9]  Novakovic S et al. Application of porcini mushroom (Boletus edulis) to improve the quality of frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation 2020, 44(8):e14556.

[10]  Pil-Nam S et al. The impact of addition of shiitake on quality characteristics of frankfurter during refrigerated storage. LWT - Food Science and Technology 2015, 62:62-68.

[11]  Cerón-Guevara MI et al. Reduction of salt and fat in frankfurter sausages by addition of Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus flour. Foods 2020, 9:760.

文献链接：https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.004