羊肚菌（Morchella esculenta），别名：羊肚蘑、羊肚菜、羊肚菇，盘菌目羊肚菌科羊肚菌属，是子囊菌亚门中的珍稀食药两用真菌。其菌盖表面凹凸不平，形似羊肚或蜂窝状结构，故得此名。作为世界四大名菌之一，羊肚菌自古被誉为“菌中皇后”，李时珍在《本草纲目》中记载其药用价值，健脾开胃，民间亦有“年年吃羊肚，八十满山走”的赞誉。羊肚菌不仅是宴席珍品，更因其丰富的营养和保健功能，成为现代健康饮食的明星食材。

羊肚菌干品（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

羊肚菌的子实体由菌盖和菌柄组成，不同种类形态略有差异。菌盖多为椭圆形、圆锥形或卵圆形，中空，表面分布许多不规则凹坑，颜色从淡黄褐到棕褐色不等。羊肚菌菌盖长4-5cm，直径3-4cm。而小顶羊肚菌菌盖呈圆锥形，顶端尖。大多数羊肚菌菌柄呈圆柱形中空，长度5-10cm，颜色以白色或淡黄色为主。而粗柄羊肚菌菌柄粗壮，基部膨大，直径可达5cm。子囊呈长圆柱形，无色透明，内有8个孢子，呈单行排列。子囊孢子椭圆形，近无色，棒状，顶端膨大，粗达13μm^[1]。

羊肚菌子实体（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）

羊肚菌广泛分布于北半球温带至亚热带地区，野生种多生于海拔800-3200米的阔叶林或针阔混交林中，喜湿润、腐殖质丰富的沙壤土，在我国云南、四川、甘肃、新疆、吉林等地均有野生种分布，而且自2012年以后，羊肚菌人工栽培也高速发展起来，栽培区域也从四川、云南扩展到全国20多个省份^[2]。湖北省襄阳市是我国目前最大的羊肚菌产区，其种植规模、产量和产业技术均处于全国领先地位。

羊肚菌被誉为“天然营养库”，其药用价值极高。第一，羊肚菌具有抗炎作用，可通过多糖、总黄酮等激活与细胞凋亡相关的信号通路以及抑制过氧化物酶活性而达到抗炎效果。第二，羊肚菌具有抗氧化作用，主要活性有效成分为多糖，通过提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的水平在多个器官的多种疾病中表现出抗氧化能力。其胞外多糖同样也具有抗氧化的作用。第三，羊肚菌还具有抗肿瘤作用。从羊肚菌中提取生物活性成分如多糖、二氯甲烷等可有效抑制癌细胞增殖，促进其凋亡。第四，羊肚菌具有免疫调节的作用。主要是富硒羊肚菌多糖及羊肚菌胞外多糖分离提纯物可以促进一些免疫调节相关因子IL-6、TNF-α的分泌。第五，羊肚菌多糖具有抗肥胖作用，可改善肠道菌群失调，减轻肝脏损伤。第六，羊肚菌还可以抗疲劳。其抗氧化肽、氨基酸、胞内胞外多糖分离洗脱物均可发挥抗疲劳的作用^[3]。所以，羊肚菌具有抗氧化、免疫调节、抗炎症、抗肿瘤、抗肥胖等多种药用价值，是一种十分有益的美味药材。另外人工栽培的羊肚菌碳水化合物和脂肪含量的平均值略高于野生羊肚菌，而人工栽培的羊肚菌矿物质含量略低于野生羊肚菌^[4]，所以，人工栽培的羊肚菌可以作为野生的替代品以满足市场需要。

羊肚菌以“鲜味浓郁、口感柔嫩”著称，烹饪方式多样，包括炖汤、小炒、烘干制成羊肚菌酱、清蒸等等，都可以释放其极致鲜味。另外，食用羊肚菌时需注意与假羊肚菌（Gyromitra，含胶脑毒素）的鉴别，避免误食有毒物种。

参考文献：

[1]董爱荣,吴庆禹,何力,等.羊肚菌的生物学特性[J].东北林业大学学报,2002,(04):28-30.

[2]李勃,陈作红.羊肚菌秦岭开春第一鲜[J].森林与人类,2024,(04):122-123.

[3]金琳山,张睿,刘永攀,等.羊肚菌的化学成分和药理作用研究进展[J].特产研究,2025,47(01):161-166.DOI:10.16720/j.cnki.tcyj.2025.011.

[4]田金凤,尚远宏,肖宗妮.羊肚菌的营养成分、功能和加工的研究进展[J].食品工业科技,2024,45(09):419-428.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023060297.