蘑菇，这一古老的真菌类食物，早已超越了其作为食材的角色，成为了现代营养学和医学研究的热点。它们不仅以其独特的风味和质地征服了无数美食家的味蕾，更因其丰富的生物活性成分和潜在的健康益处而备受科学家们的青睐。一篇由CSIR-Central Food Technological Research Institute的Divya Yadav在《Food Research International》发表的题为“Bioactive components of mushrooms: Processing effects and health benefits”的综述为大家介绍了蘑菇生物活性成分的加工保留策略与健康应用前景（图1）。

图1. 蘑菇的生物活性化合物和健康益处

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34507744/

蘑菇中含有丰富的多糖、蛋白质、多肽、酚类化合物、萜类化合物等活性成分，这些成分赋予了蘑菇抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节等多种生物活性。例如，蘑菇中的多糖类物质，如β-葡聚糖，已被证明能够增强免疫系统的功能，抑制肿瘤细胞的生长，并具有抗炎作用^[1]。此外，蘑菇中的酚类化合物和萜类化合物也显示出显著的抗氧化和抗炎活性，能够帮助人体抵御自由基的侵害，延缓衰老^[2]。蘑菇中的多糖类物质能够通过激活免疫系统来抑制肿瘤的生长，而某些蘑菇提取物则显示出显著的降血糖和降血脂作用^[3]。此外，蘑菇中的某些成分还被发现具有神经保护作用，能够改善认知功能，延缓神经退行性疾病的发展^[4]。

然而，蘑菇的生物活性成分在加工过程中往往会受到破坏，因此如何保留这些成分成为了研究的重点。不同的加工方法对蘑菇中的营养成分和生物活性成分的影响各不相同。例如，热加工（如蒸煮、烘烤）会导致蘑菇中的维生素C和多酚类物质的损失，而冷冻和干燥则能够较好地保留这些成分^[5]。此外，新兴的非热加工技术，如脉冲电场和超声波处理，也能够有效保留蘑菇中的生物活性成分，同时延长其保质期^[6]。

蘑菇的加工不仅影响其营养成分的保留，还为其在食品工业中的应用提供了新的可能性。蘑菇可以被加工成各种形式的产品，如蘑菇粉、蘑菇提取物、蘑菇饮料等，这些产品不仅能够丰富食品的种类，还能够为消费者提供更多的健康选择。例如，蘑菇粉可以被添加到面包、饼干等食品中，增加其营养价值和功能性^[7]。此外，蘑菇提取物还可以用于开发功能性食品和膳食补充剂，帮助人们更好地管理健康^[8]。

蘑菇的魔力不仅体现在其营养和药用价值上，还体现在其对环境的友好性上。蘑菇的栽培可以利用农业废弃物作为基质，不仅能够减少环境污染，还能够实现资源的循环利用。例如，利用稻草、木屑等农业废弃物栽培蘑菇，不仅能够生产出高质量的蘑菇产品，还能够减少废弃物的处理成本^[9]。此外，蘑菇栽培过程中产生的废弃物还可以作为有机肥料，进一步促进农业的可持续发展^[10]。

总的来说，蘑菇作为一种多功能食材，不仅在营养和药用方面展现出巨大的潜力，还在食品工业和环境保护中发挥着重要作用。随着对蘑菇生物活性成分的深入研究，其在健康和医学领域的应用前景将更加广阔。未来的研究应继续探索蘑菇中生物活性成分的作用机制，开发更多基于蘑菇的功能性食品和药物，为人类的健康和福祉做出更大的贡献。

参考文献：

[1]Gong, P., Wang, S., Liu, M., Chen, F., Yang, W., Chang, X., ... Chen, X. (2020). Extraction methods, chemical characterizations and biological activities of mushroom polysaccharides: A mini-review. Carbohydrate Research, 494, 108037.

[2]Rashmi, H. B., & Negi, P. S. (2020). Phenolic acids from vegetables: A review on processing stability and health benefits. Food Research International, 109298.

[3]Zhang, L., Liu, Y., Ke, Y., Liu, Y., Luo, X., Li, C., … Li, S. (2018). Antidiabetic activity of polysaccharides from Suillellus luridus in streptozotocin-induced diabetic mice. International Journal of Biological Macromolecules, 119, 134–140.

[4]Phan, C. W., David, P., & Sabaratnam, V. (2017). Edible and medicinal mushrooms: Emerging brain food for the mitigation of neurodegenerative diseases. Journal of Medicinal Food, 20(1), 1–10.

[5]Ložnjak, P., & Jakobsen, J. (2018). Stability of vitamin D3 and vitamin D2 in oil, fish and mushrooms after household cooking. Food Chemistry, 254, 144–149.

[6]Zhang, K., Pu, Y. Y., & Sun, D. W. (2018). Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review. Trends in Food Science & Technology, 78, 72–82.

[7]Rathore, H., Sehwag, S., Prasad, S., & Sharma, S. (2019). Technological, nutritional, functional and sensorial attributes of the cookies fortified with Calocybe indica mushroom. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(2), 976–987.

[8]Valverde, M. E., Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 2015, 1–14.

[9]Carrasco, J., Zied, D. C., Pardo, J. E., Preston, G. M., & Pardo-Giménez, A. (2018). Supplementation in mushroom crops and its impact on yield and quality. AMB Express, 8(1), 1–9.

[10]El Sheikha, A. F., & Hu, D. M. (2018). How to trace the geographic origin of mushrooms? Trends in Food Science & Technology, 78, 292–303.

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34507744/