在人类不断探索可持续健康之道的今天，饮食结构的优化成为防治慢性疾病的关键。而在纷繁多样的天然食材中，蘑菇以其独特的营养与功能属性再次成为焦点。除了已知的抗氧化、抗癌、免疫调节等作用，蘑菇作为益生元的功能正日益受到关注，它们不仅为肠道微生态提供营养支持，更通过多维机制增强宿主健康，为现代医疗保健提供了一条绿色可持续的路径。Shweta Kulshreshtha在《Probiotics and Antimicrobial Proteins》上发表题为“Mushroom as Prebiotics: a Sustainable Approach for Healthcare”为大家介绍了食用菌作为益生元是一种可持续的医疗保健方法。

益生元被定义为选择性地刺激有益肠道微生物生长和活性的非消化性食物成分，从而改善宿主健康（图1）。蘑菇所含的膳食纤维、寡糖、糖肽、多糖，尤其是β-葡聚糖和壳聚糖等，是天然益生元的重要来源。这些成分可避免上消化道降解，到达结肠后成为双歧杆菌、乳酸菌等有益菌的“食粮”，进而调节微生态平衡，改善肠道屏障功能，并影响代谢、免疫及神经系统的广泛环节。

图1. 益生元的作用机制。

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37776487/

蘑菇中的多糖是其作为益生元的核心。β-葡聚糖具有高黏度、高水合性与发酵性，能在大肠中被微生物代谢为短链脂肪酸如乙酸、丙酸和丁酸。这些短链脂肪酸不仅能降低肠道pH值、抑制病原菌，还可增强上皮细胞的能量供应，强化肠道屏障，减少炎症反应，甚至参与调节脂质和糖类代谢，展现出在代谢综合征、炎症性肠病、2型糖尿病等疾病中的积极作用。

与此同时，蘑菇中的壳聚糖也表现出类似的益生元潜能。作为一种天然阳离子多糖，它能与阴离子细菌细胞膜结合，表现出一定的抗菌作用，但对益生菌则相对温和，并可促进它们的生长。此外，它还能调节血脂、抑制脂肪吸收，并在肠道中通过与胆汁酸结合促进胆固醇排出。

不同种类的蘑菇益生元功能存在差异。香菇、银耳、平菇、舞茸等均含有丰富的可溶性纤维和功能性寡糖，其中某些物种提取物已被证实能促进双歧杆菌和乳酸菌数量提升，并减少致病菌如大肠杆菌、艰难梭菌的定植。例如某些多糖结构如葡聚糖-蛋白复合物，不仅具有抗氧化和免疫调节作用，还能作为定向底物被益生菌代谢，增强菌群多样性和稳定性。通过肠-脑轴，蘑菇益生元甚至可能参与焦虑、抑郁等情绪状态的调节。

在人体微生态健康愈加受到重视的今天，肠道与全身健康之间的联系也逐渐清晰。蘑菇益生元的摄入已被证明可以调节宿主的炎症反应和氧化应激反应，改善胰岛素抵抗，降低空腹血糖和脂质水平，并促进肝脏与脂肪组织的代谢平衡。此外，其可调控粘附分子、趋化因子及细胞因子表达，从而改善肠黏膜通透性和炎症状态，为多种慢性疾病的防治提供支持。

更具优势的是，蘑菇益生元来源绿色、低成本、可再生，具备良好的可持续性。相比合成益生元或动物源补剂，蘑菇天然成分毒副作用小，更适合长期摄入。结合现代食品加工技术，蘑菇粉、提取物、发酵制品等形式可以被广泛添加至功能性食品、饮品、膳食补充剂乃至婴幼儿配方食品中，拓展了应用边界，也增强了消费者接受度。

此外，蘑菇益生元的功能还可能超越肠道本身。在肥胖与代谢综合征的干预方面，蘑菇中的多糖可以改善能量代谢，减少脂肪积聚，并通过肠道菌群调节影响胰岛素敏感性。而在免疫系统层面，它们通过提升肠相关淋巴组织（GALT）中的IgA水平、调节T细胞功能等方式增强黏膜免疫，表现出抗病毒、抗肿瘤等间接效应。研究还提示，在应激条件或使用抗生素等破坏菌群结构时，蘑菇益生元能加速微生态恢复，缓解由此带来的肠道及系统性炎症。

综合而言，蘑菇不仅是一种营养丰富的食材，更是天然益生元的重要来源，在改善肠道健康、调节代谢、增强免疫、抗炎抗氧化等方面展示出全方位的保健潜力。作为可持续医疗保健策略的一部分，蘑菇提供了一种“食疗结合”的绿色路径，将传统与现代科学有效融合。

未来，随着对蘑菇生物活性机制的深入研究及益生元功能验证的拓展，蘑菇有望在精准营养、疾病预防、慢病干预等领域扮演更为核心的角色。借助食品科技与微生态工程的发展，蘑菇益生元产品可进一步实现靶向功能优化与定制化应用，真正做到“菌中有益，肠养其身”。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37776487/