最近，泰国清迈大学联合多国科学家团队在《Applied Food Research》期刊上发表了一项有趣的研究：他们从猴头菇（Hericium erinaceus）中，找到了9种具有抗炎活性的小肽分子。这些肽能显著降低炎症因子的产生，未来可能成为替代传统消炎药的自然选择。研究由泰国清迈大学主导，联合新西兰梅西大学等多家科研机构共同完成。团队创新性地采用“脉冲电场辅助提取技术”，显著提高了猴头菇蛋白的提取效率，这一突破性发现为功能性食品开发提供了新思路^[1]。

1.  猴头菇里的“蛋白质宝藏”

猴头菇不仅味道鲜美，蛋白质含量高达21%^[1]（来自泰国清迈的暹罗有机蘑菇农场），是素食者的优质蛋白来源。但传统方法提取蛋白效率低，科学家就用上了“脉冲电场”（Pulsed Electric Field，PEF）技术——就像给蘑菇细胞“电击开孔”（注：PEF通过改变细胞膜通透性来提高蛋白质提取产量，还可以通过暴露蛋白质结构显著提高蛋白消化率），蛋白提取率直接提高42.44%（图1）！电镜图对比显示，处理后的猴头菇细胞表面布满小孔（图2白色箭头），蛋白更容易释放出来。

图 1 从PEF 辅助提取中获得的总可溶性蛋白质

图 2 电镜下的PEF处理前（左）和处理后（右）猴头菇细胞壁的微观结构

2. 抗炎肽的“诞生记”

提取的蛋白经过胃蛋白酶和胰蛋白酶“消化”后，变成小肽段。实验发现，这些肽段能让炎症细胞（RAW 264.7巨噬细胞）的“暴躁信号”——一氧化氮（Nitric Oxide，NO）和白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）减少30%以上（图2）！尤其是“胃酶+胰酶”双消化的肽段效果最强。

图 3 未水解、胃蛋白酶水解和胃蛋白酶-胰蛋白酶水解样品对 RAW 264.7 巨噬细胞中脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）刺激的一氧化氮 （左） 和白细胞介素 6 （右） 水平的影响。

3. 分馏肽的抗炎效果：精准打击炎症因子

科学家进一步将猴头菇蛋白水解物按分子量大小分馏成4组（>10 kDa、5-10 kDa、3-5 kDa、<3 kDa），结果发现：

■ >10kDa的大分子肽段表现最出色：

在200 μg/mL浓度下，能使炎症细胞产生的NO减少34.85 %，IL-6降低46.11 %（图3），说明"大个子"肽段抗炎能力更强！

■ 其他分子量肽段也有贡献：

5-10 kDa的肽段在100 μg/mL时开始显效，而<3 kDa的小肽需要更高浓度才有效果。

图 4 通过膜超滤获得的不同肽组分（>10 kDa、5–10 kDa、3–5 kDa 和 <3 kDa）对 RAW 264.7 巨噬细胞中LPS刺激的NO（左）和IL-6（右）水平的影响。

4. 小肽的“身份揭秘”

科学家用超滤和色谱技术分离出9种关键肽段，它们的共同点是富含疏水氨基酸（尤其是亮氨酸）。比如“LLLFRNKN”“LYLLFGV”这些名字古怪的序列（图4），就像“消炎密码”，能阻断炎症信号通路。疏水性越强，抗炎效果越强！

图 5 源自H. erinaceus蛋白水解物的肽序列

5. 未来展望

虽然结果喜人，但研究还在实验室阶段。下一步需验证这些肽在人体内的稳定性和安全性。或许不久的将来，猴头菇肽会被添加到功能性食品或药物中，帮我们对抗慢性炎症！

[1] Silva B, Sringarm K, Potikanond S, et al. Unveiling anti-inflammatory peptides from Lion’s Mane mushroom (Hericium erinaceus): Preparation, bioactivity assessment, and peptides identification[J]. Applied Food Research, 2025, 5(2): 101167.