在现代人类对功能性食品和绿色生物技术需求日益增长的背景下，大型真菌，特别是食药两用蘑菇，正迅速从传统食品走向前沿研究与产业开发的核心领域。这些真菌不仅因其独特的风味和营养价值被广泛食用，更以其丰富的生物活性成分而备受关注，涵盖了抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节等多重生理功能。宏观真菌的利用潜力早已超出厨房，延伸至医药、农业、环境修复和功能食品等多个产业。在此背景下，Hongyun Lu等人在《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》期刊发表了题为《Macrofungi: A review of cultivation strategies, bioactivity, and application of mushrooms》的综述文章，为我们系统地介绍了大型真菌的培养策略、生物活性化合物组成及其多元应用（图1）。

图1. 食药用菌的栽培、生物活性成分和应用的整体框架图。

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33336985/

大型真菌的人工培养技术是其规模化利用的基础。根据生长环境与营养来源的不同，可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵通常模拟天然环境，适用于菇类子实体的生产和风味的保持，而液态发酵更适用于菌丝体的快速扩增和代谢产物提取。培养基的组成对产量和活性成分含量具有决定性影响，其中碳源（如葡萄糖、麦芽糖）、氮源（如硫酸铵、酵母提取物）、矿物质和维生素的配比需根据具体菌种进行优化。此外，温度、pH值、湿度和通气条件也是影响发酵效率和产物结构的重要参数。

真菌之所以成为天然活性物质的重要来源，关键在于其所含的多样生物化合物。这些包括多糖（尤其是β-葡聚糖）、三萜类、酚酸、甾醇、蛋白质及肽类等。其中，多糖是最核心的功能性组分，广泛参与免疫调节和抗肿瘤活性；三萜类化合物则与抗氧化和抗炎机制密切相关；酚类和黄酮类成分赋予了真菌清除自由基的能力。菌种之间在成分组成与含量上存在显著差异，不同培养条件也会对产物谱系造成影响。

这些丰富的化合物使得大型真菌在多个领域表现出令人期待的应用前景。在功能性食品领域，它们不仅被用作营养补充剂，更被纳入特殊医学用途配方；在药品开发中，部分菌类提取物已进入临床前研究或作为辅助治疗手段进入医疗体系；此外，其抗菌、抗病毒能力也促使其被用于开发天然替代抗生素的绿色药物。环境科学中，真菌具备降解有机污染物和重金属富集能力，可用于土壤和水体修复。农业上，某些真菌代谢产物还能作为天然生物农药和植物生长促进剂。

尽管如此，大型真菌的研究与开发仍面临一些挑战。一方面，菌种资源的鉴定与保护尚不系统，尤其是野生资源中仍有大量未被开发利用；另一方面，活性成分的结构明确与作用机制研究尚不深入，限制了其在药品研发中的深入推进。此外，缺乏标准化生产流程和质量控制体系，使得真菌产品在市场应用中存在稳定性和可信度不足的问题。

未来的研究方向应聚焦于多组学技术的综合运用，如基因组、转录组和代谢组联动分析，以加深对真菌代谢途径和调控网络的理解，同时推动菌种筛选和功能强化。同时，现代生物反应器技术与AI辅助培养优化的结合，有望提升生产效率并控制产品一致性。标准化提取与检测方法的建立也将是实现从实验室走向市场的关键一步。

总体而言，大型真菌以其高度多样的生理活性和适应性，正在构筑一个跨越食品、医药、环保和农业的多维价值体系。这篇综述不仅提供了系统的知识框架，也启示我们，未来在可持续发展和天然健康产品探索中，蘑菇或许将成为一支不可忽视的“真菌力量”。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33336985/