食药用菌因富含多糖、氨基酸等活性成分，兼具食用与药用价值，但其生长过程中对重金属（如铅、镉、汞、砷）和农药残留（如有机磷、拟除虫菊酯类）的富集特性，可能引发食品安全风险。源头防控是降低污染的核心环节，其中栽培基质选择和种植环境管控是两大关键切入点，直接决定了产品的污染基数。

一、食药用菌重金属与农残污染的源头机制

食用菌具有富集能力强的特点，因此在生长过程中对一些人体有害的重金属元素也能吸收和积累。国外研究发现，食用菌重金属超标主要是因为栽培用木材对重金属的过量积累；以放射性铯（Cs）污染的原木为原料栽培食用菌，部分放射性Cs被直接转运至菌柄基部^[1]。国内科研人员从云南16个地点采集食用菌样本，调查其重金属污染状况；发现其中对人体有害的重金属（砷、镉、铅）的浓度普遍高于国家标准（砷为1.0 mg·kg-1，镉为0.2 mg·kg-1，铅为2.0mg·kg-1)^[2]。食用菌重金属污染源有很多，如水源、空气、土壤和栽培料等，所以在栽培食用菌时应该高度重视重金属超标风险。

 

农残污染多为 “人为或环境迁移导致”，而非食药用菌主动合成。

基质带药：基质原料（如秸秆、木屑）在田间种植时曾施用农药（如防治作物病虫害的有机磷农药），残留未降解完全便被用于栽培；

环境迁移：种植区周边农田喷施农药时，通过空气漂移（如拟除虫菊酯类农药）、雨水冲刷（如有机氯农药）污染栽培环境；

不当用药：种植过程中为防治杂菌（如绿霉）、虫害（如菇蚊、螨类），违规使用高毒、高残留农药，或未遵守安全间隔期。

 

2015年～2018年期间，主要出口美国、日韩、欧盟等发达国家的人工栽培食用菌，被扣留/召回共458批次，其中由于农残原因被扣留/召回共172批次，占比为37.6%。因此，人工栽培食用菌农药残留过量是我国食用菌产业比较集中的问题^[3]。

 

二、栽培基质选择：从 “原料源头” 切断污染输入

栽培基质是食药用菌生长的 “营养库”，也是重金属和农残进入菌体的主要载体，其选择需遵循 “源头筛查 - 合规选用 - 科学处理” 三步原则，具体要求如下：

 

（一）核心原则：优先选择 “低污染、可追溯” 原料

避免使用来源不明、可能受污染的原料（如工业废渣混合的有机肥、矿区周边的木屑）。不同原料的防控重点差异如下表1：

 

表1食用菌栽培基质污染风险及选择筛查

基质类型	常见污染风险	选择与筛查要求
木质类（木屑、木片）	镉、铅（来自污染林地）、农药残留（来自林业防虫药剂）	1. 优先选用未受工业污染的天然林（如松木、桦木），避免矿区、化工厂周边林地； 2. 索要原料产地证明，必要时检测重金属含量（镉≤0.3mg/kg，铅≤1.0mg/kg）； 3. 禁止使用喷施过长效农药（如有机氯）的林木原料。
秸秆类（玉米秆、稻草）	有机磷、拟除虫菊酯类农残（农田用药）、镉（长期施用含镉磷肥的农田）	1. 选择未使用过高毒农药（如甲胺磷、对硫磷）的农田秸秆，优先选用绿色种植基地的秸秆； 2. 确保无禁用农药残留； 3. 避免使用长期连作、过量施用化肥的农田秸秆（降低重金属积累风险）。
辅料类（麸皮、米糠、有机肥）	铅、汞（麸皮来自污染小麦）、重金属（有机肥来自含重金属饲料的畜禽粪便）	1. 麸皮 / 米糠检测重金属； 2. 禁止使用工业废弃物（如污泥）堆肥的有机肥； 3. 对畜禽粪便有机肥，需确认养殖过程中未添加含重金属的饲料添加剂（如砷制剂）。

 

     （二）基质预处理：降解残留 + 阻断吸收

即使原料合规，预处理仍可进一步降低污染风险，核心措施包括：

高温灭菌 / 发酵：针对农残，高温（如 121℃高压灭菌 30min、堆肥发酵 50-60℃持续 7-10 天）可降解部分有机磷、拟除虫菊酯类农药（降解率可达 50%-80%）；针对杂菌：避免因杂菌污染而后续违规用药，从源头减少种植过程的农药使用。

添加吸附剂（针对性阻断重金属）：对轻微重金属超标的基质，可添加安全吸附剂（如壳聚糖、膨润土、生物炭），通过物理吸附固定重金属（如生物炭对镉的吸附率可达 90% 以上），减少食药用菌对重金属的吸收；吸附剂需符合食品级标准，避免引入新污染。

清洗与筛选：秸秆类原料可先用清水冲洗 1-2 次，去除表面附着的农药残留和灰尘（降低铅、砷等附着性重金属）；筛选去除原料中的杂质（如石子、塑料、工业废渣），避免外源污染。

 

三、  种植环境要求：从 “生长场景” 管控污染迁移

种植环境是食药用菌污染的 “外部通道”，需从选址、灌溉水、空气、土壤（地栽） 四个维度建立防控体系，确保环境无外源污染输入。

 

（一）种植场地选址：远离 “污染源缓冲区”

场地选址是环境防控的基础，需遵循 “远离污染源、规避风险区域” 原则，具体要求：

禁止选址区域：距离化工厂、冶炼厂、矿区、垃圾填埋场、污水处理厂等污染源至少 1km 以上；禁止在农田保护区内的 “高污染地块”（如已列入土壤污染风险管控名录的地块）种植；避免在交通干线（如高速公路、铁路）两侧 500m 内选址（减少汽车尾气中的铅、镉沉降）。

优选区域：优先选择生态环境优良、无工业污染的区域（如山区、林地周边），或符合 GB/T 18407.1-2001《农产品安全质量 无公害蔬菜产地环境要求》的地块；设施栽培（如大棚、厂房）需远离周边农田，避免农田喷施农药时的漂移污染。

 

（二）灌溉水与空气：严控 “流动污染”

灌溉水要求：灌溉水是重金属（如汞、砷）和水溶性农药残留（如部分有机磷）的重要来源；禁止使用工业废水、生活污水、受污染的地表水（如流经化工厂的河流）灌溉；推荐使用地下水（需检测重金属含量）或符合饮用水标准的自来水，定期（每季度 1 次）检测灌溉水的重金属和农残指标。

空气质量要求：空气沉降（如含铅的粉尘、农药雾滴）会通过食药用菌表面附着或菌丝吸收进入菌体，设施栽培需配备空气过滤系统（如初效 + 中效过滤器），减少外部空气污染物进入；露天栽培需监测周边空气质量，若周边有工业排放或农田施药，需在污染时段（如工厂排放高峰期、农药喷施后 24h 内）采取覆盖（如塑料膜）防护措施；

 

（三）土壤与设施：避免 “接触污染”

地栽模式（如香菇、木耳）的土壤要求：土壤需符合 GB 15618-2018《土壤环境质量 农用地土壤污染风险管控标准》，检测镉、铅、汞、砷等重金属含量（如镉≤0.3mg/kg，铅≤80mg/kg）；避免连作（连作会导致土壤中重金属和病原菌积累），每种植 1 茬后需更换土壤或对土壤进行消毒（如石灰消毒、高温闷棚）；种植前清除土壤中的杂质（如工业废渣、农药包装残留），避免直接接触污染。设施栽培的设施要求：大棚 / 厂房的建材（如塑料膜、钢架）需符合食品级标准，禁止使用含重金属的涂料（如含铅油漆）或有毒塑料（如回收塑料）；栽培架、托盘等工具需定期清洗消毒（用食品级消毒剂，如次氯酸钠溶液），避免工具携带农药残留或重金属；禁止在栽培区内存放农药（尤其高毒农药），工具使用后需彻底清洗，避免交叉污染。

 

 

总结

食药用菌的重金属与农残污染防控，核心是 “切断源头、阻断迁移”—— 通过栽培基质的合规选择与预处理，从 “营养源” 上减少污染输入；通过种植环境的科学选址与管控，从 “生长场景” 上阻断污染迁移。同时，结合全链条溯源和过程监测，可最大程度降低污染风险，保障食药用菌的食用与药用安全。未来需进一步推动标准化种植，并加强对新型低污染基质（如农业废弃物循环利用基质）和环境友好型防控技术（如生物降解农残的微生物制剂）的研发，从技术层面提升源头防控效率。

 

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参考文献：

[1] O,Yukitoshi A,Fuminori S,et al.Direct accumulation pathway of radioactive cesium to fruit-bodies of edible mushroom from contaminated wood logs[J].Scientific Reports,2016,6(1):141-154.

[2] 陈明杰，宋盼盼，赵妍，等.食用菌重金属污染及防控措施研究进展[J/OL].分子植物育种..http://kns.cnki.net/kcms/detail/46.1068.S.20210407.1022.006.html.

[3]刘芳芳.人工栽培食用菌农药残留量法律监管现状及建议[J].中国食用菌,2020,39(05):90-93.DOI:10.13629/j.cnki.53-1054.2020.05.023.