食用菌因风味独特、营养丰富而成为全球化的食品资源，与此同时，它们对土壤中金属及类金属的吸收与富集特性，也引起健康风险层面的持续关注。围绕“吃蘑菇时我们究竟摄入了哪些元素形态、暴露水平是否安全、现有分析与证据有哪些局限”这些问题，来自意大利帕维亚大学高等研究学院（University School for Advanced Studies IUSS Pavia）的Alejandro R. Lopez等人在《Food Chemistry》期刊(IF=9.8, Q1)发表了题为《Decoding trace element speciation in mushrooms: Analytical techniques, comprehensive data review, and health implications》的综述文章，系统梳理了食用菌中微量元素的分析技术、整合了全球相关文献数据，并探讨了其潜在健康影响。

文章首先界定了“元素物种”与“物种化分析”的重要性：仅给出总量难以用于风险评估，因为同一元素不同价态或有机/无机结合形式在生物毒理学上差异巨大。典型例子是铬与汞——六价铬Cr(VI)具致癌性，而三价铬Cr(III)为必需营养素；汞的甲基汞（MeHg）具有更强的生物累积与生物放大潜力。砷的形态也十分复杂，无机砷As(III)/As(V)毒性显著，常见的有机砷如砷甜菜碱则通常被视为毒理学相关性较低。硒既是人体必需元素，又以多种无机/有机形态存在（如硒代蛋氨酸、甲基硒代半胱氨酸等），不同形态的可利用性与安全阈值并不相同。

在方法学层面，论文系统梳理了样品采集、干燥与粉碎、萃取分离到定量检测的全过程。形态分析的核心技术路径以色谱-质谱/元素检测联用为主，其中HPLC-ICP-MS是当前应用最广的组合；根据靶物不同搭配阴/阳离子交换、凝胶过滤或反相色谱；必要时辅以XANES追踪价态。萃取方面，无机/有机形态的提取往往需要差异化方案：砷形态分析多用超声/微波水提或模拟消化液提取并联用离子交换与ICP-MS；硒的有机形态常用酶促步序（胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K等）温和释放；甲基汞的高灵敏检测则依赖卤化物/含硫配体的水基萃取、回萃与冷原子/ICP-MS定量，也有直接汞分析仪（DMA-80）氧燃—金汞齐的路径。作者强调“防止形态互变”的质量控制（如As(III)/As(V)在提取过程中可能被氧化/还原）是可靠数据的前提。

具体而言，砷（As）在食用菌中的总量与无机砷不呈显著相关，无机砷占比可在0.04%–69%之间波动，提示仅测总砷不足以判断风险；有机砷中砷甜菜碱在许多样品中占优势，食用菌也是少数含砷甜菜碱的陆生生物之一。铬（Cr）的形态研究较少，现有资料显示食用菌对Cr总体不具生物富集性，Cr(VI)含量常低于方法检出限，土壤—子实体的生物浓缩因子（BCF）<1。汞（Hg）/甲基汞（MeHg）跨度大，样品来源是否为污染地是决定性因素：在未污染区域，多数样品总汞<1 mg/kg、MeHg<0.04 mg/kg；污染地中位数可达总汞约11 mg/kg、MeHg约0.27 mg/kg，显示子实体有明显的汞富集潜力。锑（Sb）的形态数据稀缺，但现有研究显示五价锑Sb(V)为优势形态。硒（Se）方面，富集栽培显著提高硒的总量与有机形态比例，但不同物种与基质条件下形态互变与选择性摄取的规律尚未厘清。

为将形态信息真正转化为“能否安全吃”的判断，作者在文中做了物种特异的膳食暴露评估：以每日摄入300 g鲜菇（约30 g干重）与70 kg体重为假设，结合美国EPA的口服参考剂量（RfD）阈值，对比不同元素/形态的摄入量区间与超标样品比例。结果显示，在未污染地区采集的样品中，约44%的总汞与<1%的甲基汞估算摄入会超过RfD；在污染地区采集的样品中，这一比例上升到总汞约88%、甲基汞约62%，提示采集地点是决定汞暴露风险的关键变量。无机砷约有一成样品估算摄入超过RfD，强调了“必须检测无机砷形态”的必要性。Cr(VI)与总Sb在现有数据下总体低于阈值，但受限于样本量仍需谨慎。硒是唯一被同时作为“必需/潜在超量风险”的元素：在大量经富硒基质栽培的样品中，约68%的估算摄入超过EPA/EFSA给定的安全上限，提示“富硒策略”需精细化管理，避免过量。

上述结论也反向提示了监测与方法学的优先级。第一，风险相关的关键形态应纳入常规面板：无机砷、甲基汞、Cr(VI)，以及硒的主要无机/有机形态；仅测总量的健康意义有限。第二，需要简化并标准化的样品前处理—分离—检测流程，以提升通量、实现多中心可比；这包括在保证形态稳定的前提下使用通用溶剂体系与质控（回收、加标、同位素内标）方案。第三，烹调与模拟消化的影响亟待系统评估：目前仅有零星研究纳入烹调/脂类共存条件，无法回答“家常烹制是否改变形态与生物可及性”的关键问题。第四，可控栽培模型与同位素示踪有望厘清“主动转化”与“被动摄取”的相对贡献，并建立物种—形态—基质的定量模型。

从消费者与监管角度出发，文章给出若干可操作的启示。对于常见商品菇与未污染来源的野菇，整体风险可控，但建议关注无机砷与甲基汞的形态数据；对于污染历史明确或疑似的采集地，总汞/甲基汞需优先筛查，避免长期、连续食用带来累积暴露；“富硒栽培”并非越多越好，应控制基质加硒量并报告主要形态，确保既满足补硒目的又不过量；市场与研究端宜逐步将形态数据（而非仅总量）纳入标签或数据库，便于营养—风险的双向评估。

 文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39357309/