肉类常规处理也会增加单增李斯特菌感染风险？

单增李斯特菌易污染肉类

肉及肉制品对能量、蛋白质和微量营养素的摄入有重要贡献，是人类膳食的重要组成部分。根据联合国粮农组织的报告，2013年全球肉类总消费量为302411297吨，且仍呈上升趋势。然而，微生物由于其丰富的营养物质、适宜的pH和较高的水分活度，可以在肉及肉制品中生存和繁殖。每年肉及肉制品在生产链的不同环节都会发生严重的食源性致病菌污染，造成重大的经济损失。在过去的几年中，肉制品的冷冻保存主要受到能够耐受和适应低温的病原体的污染威胁。单增李斯特菌由于其在冷藏条件下的增殖能力而备受关注。单增李斯特菌是一种广泛嗜冷的人类病原体，能够在低pH、高盐的环境中生存，它可能分离自受污染的食品、特别是水果、蔬菜、牛奶、奶制品和肉类等食品中。其中肉类，尤其是猪肉，是单增李斯特菌污染的主要对象之一。国外有相关研究人员采集20个猪场的病料进行检测，并从其中17个猪场分离到了单增李斯特菌。

加工处理肉类会改变单增李斯特菌抗性能力

生鲜食品在进入市场和人类消费之前，通常要经过一系列的保存和加工。细菌在生鲜肉保鲜和加工过程中可能面临的不利环境包括低温、高渗、有机酸和天然活性物质如细菌素，此外，热应激是细菌在人类进食前遇到的不利环境中的最后一环，加热常用于肉制品的家庭烹饪，能够有效杀灭细菌，但热应激可能是不均匀的，会使部分食源性致病菌在肉中存活，增加食品安全风险。同时，肉类储存中广泛使用了食品防腐技术，该技术是指多种保存方法的联合应用，这意味着食源性致病菌可能面临多种不利环境的连续应激。有报道称，病原菌先前暴露于多种应激环境导致其对相同或不同不利环境的抵抗能力发生变化，而这些变化与应激因素暴露的先后顺序不同有关。这些特性对于食源性致病菌的控制尤为重要，因为细菌在食品防腐和加工过程中会暴露在一些应激环境中，但可能会由于抵抗能力的变化而在一次本应致命的环境条件下存活并进入人体。胃的低pH值为防止单增李斯特菌的感染提供了一定的屏障作用，但单增李斯特菌在感染前遇到的单一应激环境可能会影响其在人类宿主中的存活能力，有研究发现，冷应激降低了单增李斯特菌在胃液中的生存能力，单增李斯特菌在7℃人工胃液中分别培养0.5h、1h和2h后的存活率显著低于在30℃和37℃人工胃液中培养的存活率。然而，在食品加工和储存过程中常用的不同应激因素组合中，有关单增李斯特菌在胃部的存活研究仍然很少，即使这一现象可能增加人类感染的风险。

原文出处：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924008354?via%3Dihub