食用菌安全不容忽视：金针菇和木耳的“暗藏危机”

为了解决这个问题，美国食品药品监督管理局（FDA）进行了一项研究，比较了单增李斯特菌和沙门氏菌在脱水后的金针菇和木耳在浸泡和储存过程中的生长动力学。研究结果表明，两种菌类在不同菌类上的生存和增殖情况存在显著差异，这也提醒我们，需要针对不同产品进行个体评估，以确保食品安全。

脱水菌类在浸泡过程中，病原菌会存活

研究人员发现，无论是金针菇还是木耳，在浸泡过程中，单增李斯特菌和沙门氏菌都能存活，但数量通常低于检测限（<2.39CFU/g）。这意味着，即使菌类被脱水干燥，如果存在病原菌，它们仍然有可能在浸泡过程中存活。脱水菌类在浸泡和储存过程中存在食品安全风险的原因主要有以下几点：①高水分含量：脱水菌类在浸泡后，水分含量会迅速升高，为病原菌的生长提供了有利条件。②相对中性的pH值：菌类的pH值通常为中性或微酸性，适合大多数病原菌的生长。③营养物质丰富：菌类含有丰富的营养物质，为病原菌的生长提供了能量来源。④微生物污染：脱水菌类在加工、运输和储存过程中，可能会受到微生物污染。

储存过程中，金针菇更容易受到污染

在储存过程中，两种菌类的生存和增殖情况存在显著差异。在储存温度为5℃时，两种菌类在金针菇上都未观察到生长。但在储存温度为10℃和25℃时，两种菌类在金针菇上都有显著的生长，且25℃时的生长速度和数量明显高于10℃。相比之下，在储存过程中，无论储存温度如何，两种菌类在木耳上都未观察到生长，但仍然可以检测到它们的存活。                    

木耳的抗菌特性抑制了病原菌的生长

研究人员认为，木耳中存在的抗菌成分，如多糖、黑色素和多酚，可能是抑制病原菌生长的原因。这些成分可以抑制细菌的生长和生物膜的形成，从而降低病原菌的生存和增殖能力。

结论：储存脱水菌类需要谨慎

这项研究表明，脱水菌类在浸泡和储存过程中存在食品安全风险，需要谨慎处理。为了确保食品安全，建议将重新浸泡后的菌类储存在冰箱中，并尽快食用。此外，针对不同菌类，需要制定个体化的食品安全指南，以确保消费者健康。

参考文献：

1、Salazar, Joelle K et al. “Comparative growth kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on dehydrated enoki and wood ear mushrooms during rehydration and storage.” Frontiers in microbiology vol. 15 1406971. 5 Aug. 2024, doi:10.3389/fmicb.2024.1406971