今天你安全切菜了吗？——未清洗餐具的细菌传播风险

佐治亚大学的一项研究表明，未清洁的厨房用具可能在不同类型的农产品之间传播细菌，从而增加食物中毒的风险。研究人员发现，当使用相同的刀具或刨丝器切受污染的水果和蔬菜后，病原体如大肠杆菌和沙门氏菌能够轻易地从一种食物转移到另一种食物。

厨房里的隐形“杀手”

在欧洲、北美、澳大利亚和新西兰流行病学数据显示，许多食源性疾病是由于消费者家庭中不当的食品处理操作引起的。污染源包括受污染的食物、未清洁的手以及家养宠物。这些来源与厨房表面的接触可能导致病原体的传播。例如，台面、冰箱把手、厨房水龙头、洗碗布、砧板和刀具都是已知的污染表面。病原体的转移受多种外在（环境）和内在因素的影响，如物体表面特性、湿度、接触时间、病原体的特性及其污染水平。

微生物悄悄传播

有研究表明，受污染鸡肉通过砧板和刀具将病原体传递至生菜、黄瓜或水果沙拉。切割受空肠弯曲杆菌污染的蔬菜后，病原体会以22.6%到73.3%的概率转移到同一砧板上切割的黄瓜上。大肠杆菌 O157从接种的生菜转移到无菌刀具，再从刀具转移到未接种的生菜上，分别达到 4 log CFU/g 和 2 log CFU/g。

今天你洗刀具了吗

研究表明，50%的消费者（n = 60）在重复使用时仅用水冲洗刀具，而20%的消费者甚至未进行任何清洗。即使刀具经过清洁，也无法完全保证所有污染物的去除。研究发现，用干燥的无菌棉毛巾擦拭大肠杆菌 O157和沙门氏菌污染的刀片后，这些病原体仍存在，且使用这些刀具切割黄瓜时，黄瓜也会受到污染。即便使用蘸有肥皂的海绵擦拭刀具，并用温水冲洗后，仍有50%的黄瓜受到微量污染。

总之，正确的清洁和消毒措施对于防止细菌在农产品之间传播至关重要。平日在家中处理新鲜农产品时，应采取有效的清洁手段，并注意使用肥皂和温水彻底清洗器具，才能最大限度地降低食物污染的风险。此外，建议消费者在准备肉类和农产品时使用不同的砧板，以降低交叉污染的风险。

参考来源：

1.     Erickson MC, Liao J, Cannon JL, Ortega YR. Contamination of knives and graters by bacterial foodborne pathogens during slicing and grating of produce. Food Microbiol. 2015 Dec;52: 138-45.

2.     Kennedy J, Nolan A, Gibney S, et al. Deteminants of cross‐contamination during home food preparation. British food journal, 2011, 113(2): 280-297.

3.     Redmond EC, Griffith CJ. Consumer food handling in the home: a review of food safety studies. J Food Prot. 2003 Jan;66(1):130-61.

4.     https://www.dreamstime.com/dirty-stained-knife-bacteria-knife-blade-food-poisoning-concept-kitchen-hygiene-problem-generative-ai-dirty-stained-knife-image280080747