温度下的较量：食源性病毒的稳定性探秘

食品的热处理是防止病原体传播的重要措施，因其可以灭活病原微生物。世界卫生组织在其手册《安全食品的五个关键》中建议彻底烹饪食物，以确保达到至少70°C（WHO，2023）。此外，其他公共组织也发布了更详细的热处理建议。例如，德国联邦风险评估研究所和英国食品标准局建议消费者将食品烹饪至核心温度达到70–72°C，维持2分钟。

众所周知，病毒无法在食物中繁殖，但研究表明诺如病毒（NoV）、甲型肝炎病毒（HAV）和戊型肝炎病毒（HEV）对各种物理化学条件表现出较好的稳定性，并且可以长时间在食物上保持感染性。热灭活通常被认为是一种有效的处理方法，通常被视为安全灭活食物中病毒的唯一方法。欧洲食品安全局在2017年表示：“目前，针对食用肉类、肝脏和来自动物宿主的产品引起的HEV感染的唯一有效控制是足够的热处理”。关于“足够热处理”的具体要求尚未定义。关于病原微生物热灭活的大部分数据都来源于细菌，由于一些食源性病毒缺乏直接确定感染性的稳定细胞培养体系，往往使用替代病毒进行分析，

NoV稳定性

NoV热灭活的首次研究发表于1972年，结果表明所用的加热方法未能有效灭活病毒。自2009年以来，随着衣壳完整性检测方法的发展，关于NoV热灭活的研究增多，许多研究表明NoV具有较高的热稳定性。在不同的温度和时间条件下，研究显示NoV在70-72°C处理2分钟时，病毒RNA减少0.1-1.8 log10，而在60°C处理15-30分钟时减少0.1-2.5 log10。不同食品基质中的NoV热稳定性也表现出显著差异。2016年首次在人体肠道类器官中实现了NoV的复制，研究发现60°C加热15分钟能完全灭活两种NoV株的感染性，表明其热稳定性可能低于之前的结果。最新研究还使用斑马鱼幼虫感染系统探讨了NoV的热灭活，发现60°C加热5分钟能灭活NoV GII.4 Sydney和GII.2毒株。这些研究为NoV的热灭活提供了新的见解，但仍需进一步确定病毒感染性减少的定量数据。

HAV稳定性

1978年首次研究了食物中HAV的热稳定性，结果显示在60°C加热19分钟后，HAV在牡蛎中的感染性有所降低，但未能完全消除病毒。后续研究主要采用细胞培养法评估HAV的热灭活，发现60°C处理10分钟可减少病毒量3.3 log10，6小时后可减少≥5.2 log10。研究还表明，70°C及以上的温度对HAV的灭活效果更显著，但不同食品基质的影响显著。例如，牛奶中HAV的热稳定性较高，处理时间延长。2015年后，开发了衣壳稳定性检测方法，通常显示出比细胞培养法更高的稳定性。在95°C处理10分钟的条件下，细胞培养感染性检测显示≥7 log10的减少，而衣壳完整性检测则仅显示1 log10的减少。这些研究为HAV的热灭活提供了重要信息，但仍需考虑不同病毒株和食品基质对热稳定性的影响。

HEV稳定性

1999年首次研究了戊型肝炎病毒（HEV）的热稳定性，发现56°C加热30分钟后样本无感染性，但由于HEV在细胞培养中难以观察CPE，结果需谨慎解读。后续研究表明，HEV基因型1-3在56°C加热30分钟后仍具感染性，而在猪接种实验中，56°C加热1小时仍未完全灭活病毒。71°C加热10分钟对肝脏样本无效，但加热20分钟可消除病毒。2011年后，研究者获得了更适合细胞培养的HEV特定株，70°C加热1分钟可减少病毒3 log10，2分钟可完全灭活。不同HEV株的热敏感性存在差异，食品基质对HEV稳定性也有影响。衣壳完整性检测显示HEV的热稳定性普遍高于细胞培养法，表明在评估HEV的热灭活时需考虑不同的检测方法和食品基质

总的来说，食源性病毒对热处理相对稳定，但可以通过适当的加热方案进行灭活。灭活率依赖于病毒株、研究的基质、特定的加热方案以及用于感染性测定的方法。因此，很难为特定的病毒和食品组合建议合适的时间和温度组合。研究发现，衣壳完整性检测通常显示出比细胞培养方法更高的稳定性，而最近开发的NoV培养方法虽然有前景，但在灵敏度上仍然受到限制。因此，开发有效的感染性检测方法对于未来更可靠的食源性病毒热灭活数据非常重要。

参考文献：

Johne R, Scholz J, Falkenhagen A. Heat stability of foodborne viruses - Findings, methodological challenges and current developments. Int J Food Microbiol. 2024, 2, 413:110582.