食品工厂的隐秘战争：揭秘李斯特菌的微生物盟友！

在我们的日常生活中，食品安全一直是公众关注的焦点。最近，一篇发表在《Food Microbiology》上的研究论文，为我们揭开了即食食品生产设施中微生物群落的神秘面纱，特别是那些与食源性病原体——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）长期共存的微生物。

这项研究由Quadram Institute Bioscience的研究人员主导，他们对一个长期被ST121型单增李斯特菌菌株污染的即食食品生产设施进行了为期10周的微生物群落调查。通过宏基因组分析，研究人员发现了一个以荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）为主导的稳定微生物群落，这一发现对于理解单增李斯特菌在食品加工环境中的持久性机制至关重要。

研究结果详细描述了食品接触面非表面的微生物群落，揭示了即使在严格的清洁和消毒程序下，这些微生物如何适应并在工厂环境中生存。特别值得注意的是，尽管单增李斯特菌在宏基因组样本中未被检测到，但在培养样本中却被发现，这表明它们在工厂环境中的相对丰度较低。

主要研究结果：

1.    微生物群落的稳定性： 研究显示，即使在严格的清洁和消毒程序下，食品加工环境中的微生物群落仍然保持稳定。这表明这些微生物已经适应了工厂环境，并能够在常规的卫生控制措施下生存。

2.    主导微生物群落： 宏基因组分析揭示了以荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）为主导的微生物群落。这种细菌在所有样本中都非常丰富，表明它可能在食品加工环境中扮演着重要角色。

3.    李斯特菌的低丰度存在： 尽管李斯特菌在宏基因组样本中未被检测到，但在培养样本中却被发现，这表明它们在工厂环境中的相对丰度较低。这可能意味着李斯特菌在这些环境中的生存策略是保持低丰度，以避免被检测并持续存在。

4.    微生物群落的空间差异： 研究还发现，工厂内不同区域的微生物群落组成存在差异。例如，Sphingomonas aerolata在生产区域更为丰富，而Pseudomonas spp.在准备区域更为丰富。这种差异可能与不同区域的温度和其他环境条件有关。

5.    微生物群落对清洁和消毒的响应： 研究期间进行的清洁和消毒程序并未导致微生物群落组成发生显著变化。这可能表明当前的清洁和消毒措施对某些微生物（如Pseudomonas spp.）效果有限，或者这些微生物已经适应了这些措施。

6.    李斯特菌的持续存在： 尽管工厂采取了纠正措施，但李斯特菌的ST121株仍然在工厂的非食品接触表面上被检测到，这表明这种细菌已经形成了对工厂环境的长期适应。

这项研究不仅增进了我们对食品加工环境中微生物相互作用的理解，还强调了在食品安全管理中考虑微生物群落整体特性的必要性。单增李斯特菌的控制不仅需要针对单一病原体的措施，还需要考虑到整个微生物群落的相互作用和生态平衡。这项研究为食品工业提供了一个全新的视角，让我们认识到在食品安全领域，我们需要采取更加全面和系统的方法。

参考文献：

Diaz M, Aird H, Le Viet T, et al. Microbial composition and dynamics in environmental samples from a ready-to-eat food production facility with a long-term colonization of Listeria monocytogenes. Food Microbiol. 2025;125:104649. doi:10.1016/j.fm.2024.104649