单月桂酰-半乳糖基甘油：食品抑菌的绿色新希望

一、MLGG：食品抑菌的新选择

MLGG（单月桂酰-半乳糖基甘油）是一种由绿色甲醇合成的脂肪酸酯，具有潜在的抗菌特性。近期研究发现，MLGG对巴氏芽孢杆菌具有较强的抑制效果，这为食品抑菌提供了新的视角。与传统的化学防腐剂相比，MLGG不仅具有高效的抑菌性能，而且还具备环保、安全的优势，这使得它在食品行业的应用前景备受期待。

二、MLGG的抑菌机制揭秘

MLGG对芽孢杆菌的生长抑制机制，包括对芽孢内层膜、芽孢皮层和芽孢耐高渗环境的影响。研究表明，MLGG能够破坏芽孢的形态结构，降低其耐高渗能力，从而抑制芽孢的生长。如用低浓度MLGG处理（1 × MISC） 的孢子表现出更多的皱纹表面以及表面聚集和粘附（图 1B）。随着 MLGG 浓度的增加，对MLGG处理的孢子的损伤变得更加严重，许多孢子破裂，孢子粘附明显。发现了更多的细胞碎片和聚集体（图 1C 和 D）。MLGG 处理不同程度地破坏了孢子的形态结构，为理解其抑菌作用提供了科学依据。这些实验数据表明，MLGG对芽孢杆菌的抑制作用是通过直接破坏其细胞结构来实现的，这种作用方式使得MLGG能够在抑菌的同时，降低对食品口感和营养成分的影响。

图 1.MLGG 处理后蜡样芽孢杆菌孢子的扫描电子显微镜图像。

（A）对照，不添加 MLGG（B）1× MISC，0.313 mg/mL MLGG（C）2× MISC，0.626 mg/mL MLGG（D）1× MSC，2.5 mg/mL MLGG红色箭头表示变形或塌陷的孢子。

三、MLGG浓度与抑菌效果的量化研究

为了量化MLGG的抑菌效果，研究团队对不同浓度的MLGG进行了抑菌实验。实验结果显示，随着MLGG浓度的增加，其抑菌效果也显著增强（表1）。这一发现为食品行业在使用MLGG时提供了精确的浓度指导，以确保食品安全。同时，研究还发现，MLGG在低浓度下仍然具有一定的抑菌效果，这为食品行业在使用MLGG时提供了更大的灵活性。

表1 MLGG处理后蜡状芽孢杆菌孢子的存活数(log CFU/mL)

四、MLGG：绿色理念与实际应用的结合

MLGG的绿色特性使其在食品抑菌领域具有广阔的应用前景。文章探讨了MLGG在不同食品模型中的潜在应用，并分析了其在实际生产中的可行性和挑战（图2）。MLGG作为一种天然、安全的抗菌剂，有望在乳制品、肉制品、果蔬等领域得到广泛应用。然而，MLGG在实际生产中的应用也面临一些挑战，如生产成本、稳定性等问题，需要进一步研究和解决。

图 2 蜡样芽孢杆菌营养细胞和孢子在 4 °C 下在 MLGG 存在下巴氏杀菌牛奶中的生长。数字代表每个研究组
（n = 3）。误差线表示 SD。数据表示为 SD ±平均值。（A）巴氏杀菌牛奶中蜡样芽孢杆菌营养细胞的接种物和蜡样芽孢杆菌营养细胞的菌落计数。（B）巴氏杀菌牛奶中蜡样芽孢杆菌孢子的接种物和蜡样芽孢杆菌孢子的菌落计数。CK，无 MLGG 添加;1 × MIC，0.076 mg/mL MLGG;2 × MIC，0.152 mg/mL MLGG;1 × MBC，1.25 mg/mL MLGG;1 × MISC，0.313 mg/mL MLGG;2 × MISC，0.626 mg/mL MLGG;1 × MSC，2.5 mg/mL MLGG。

五、MLGG的未来展望

MLGG作为一种新兴的绿色抗菌剂，其在食品行业的应用前景令人期待。未来的研究应当聚焦于MLGG在不同食品环境中的稳定性、效果持久性，以及其在实际生产中的经济性和可持续性。同时，还应当研究MLGG与其他抗菌剂的协同作用，以进一步提高其抑菌效果。3

总结

MLGG作为一种绿色、高效的抗菌剂，为食品行业提供了一种新的抑菌解决方案。其独特的抑菌机制和效果，使其在食品安全领域具有巨大的潜力。未来的研究应进一步探索MLGG在不同食品环境中的应用，以及其与其他抗菌剂的协同作用。通过不断的研究和应用，MLGG有望成为推动食品行业绿色发展的重要力量。

参考文献：

Wang Y, Shen J, Lu Z, et al. The inhibitory effects of monolauroyl-galactosylglycerol against spores of Bacillus cereus and its potential application in dairy[J]. Food Control, 2024: 110613.