食物中毒被忽视的细节——香辛料

香辛料经常用作膳食中的少量配料，粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）记录了1973年至2012年期间28起由香辛料引起的食源性疾病。这些流行病影响了2228人，134人住院，2人死亡。其中蜡样芽孢杆菌占20%，产气荚膜梭菌占3%。在美国，蜡样芽孢杆菌孢子在香料中的检出率为31%，在土耳其未包装和包装香料的蜡样芽孢杆菌检出率分别为29.3%和33.7%，辐照香料中蜡样芽孢杆菌的污染为29%。因此与它们相关的食品中毒事件中，香辛料的危害性可能被低估了。

香辛料生产环节中蜡样芽孢杆菌的污染风险

蜡样芽孢杆菌污染的常见来源包括乳制品、大米、土豆、谷物、谷物、香料和调味品，蜡样芽孢杆菌对发芽没有特定的营养要求。它们很容易在低营养的食物和土壤中繁殖和发芽，对于香料来说，土壤是一个重要而直接的污染源。在收获后的操作过程中，香料可能接触并暴露在土壤中，因此可能受到污染。研磨过程或包装过程中使用的处理程序可能会增加研磨香料的潜在污染。

香辛料中的灭菌方式

香料制造商经常使用蒸汽处理作为微生物净化过程。虽然这种方法可以有效地灭活营养细胞，但它对孢子（如蜡样芽孢杆菌）可能不那么有效。高温蒸汽的利用与品质的退化有关，包括颜色的退化、挥发油和营养成分的消耗。

图 1 香料中使用的孢子热灭活机制^[1]

另一种通常用于灭活孢子同时保持香料和草药感官特性的方法是辐照，但红外辐射穿透深度低，主要适用于表面加热目的和小尺寸的食品。长期暴露于食物中的红外辐射会导致组织破裂并导致质量下降。红外加热也会导致产品的颜色退化，并且这种方法没有被消费者广泛接受，而且适用的剂量有限，并且需要销售许可。紫外线处理的唯一限制是它的低穿透性，以及它对阴影效应的敏感性。此外，处理可能需要较长的时间，这可能会限制其整体抗菌效果。处理介质的吸收系数是紫外线灭活的一个重要限制。长时间紫外线处理也可能导致食品样品表面发热。

图2 非热技术的芽孢灭活机制^[1]

其他方法也被使用（如冷等离子体、高压处理（HPP）和介质加热），但它对低湿度产品（如香料和草药）中的孢子有缺点。

总结

解决蜡样芽孢杆菌孢子带来的挑战对于香料和草药行业遵守监管要求至关重要。探索孢子失活的分子机制对提高孢子失活效率具有良好的潜力。各种因素，如水分含量、水活度、压力和温度，可以影响香料和草药中蜡样芽孢杆菌孢子灭活的有效性。结合香辛料的内在因素，将热和非热技术与物理化学法相结合，不仅提高可以微生物灭活的效率，还可以实现香料和草药的多障碍灭菌状态，有较好的应用前景。

参考文献：

[1]       LEISHANGTHEM C, MUJUMDAR A S, XIAO H W, SUTAR P P. Intrinsic and extrinsic factors influencing Bacillus cereus spore inactivation in spices and herbs: Thermal and non-thermal sterilization approaches [J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2025, 24(1).