警惕米酵菌酸中毒：安全隐患与防控对策

近年来，我国发生了多起因酸汤子、河粉等发酵食品，以及泡发木耳引发的米酵菌酸中毒事件。米酵菌酸（Bongkrekic Acid）中毒是由于食品在生产、加工、储存过程中，特别是在浸泡、发酵等环节遭遇微生物污染，致使其产生毒素。这种毒素对人体的危害非常大，能够引发多脏器损伤，造成了严重的公共卫生问题。此外，米酵菌酸中毒是食品安全领域的一个重要问题，不仅影响到食品生产厂商，家庭日常制作的食品也存在潜在危险。了解米酵菌酸中毒的成因、危害以及防控措施对于预防中毒事件的发生至关重要。

米酵菌酸的概念与来源

米酵菌酸是一种由特定微生物产生的毒素，其来源主要是椰毒假单胞菌（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans）酵米面亚种。米酵菌酸具有极强的毒性，能够通过胃肠道进入血液循环，对多脏器，尤其是肝脏、肾脏和心脏造成损伤，严重时可导致多脏器衰竭，甚至死亡。作为一种强烈致病因子，其毒性作用通常表现为急性中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。

米酵菌酸的产生条件较为特殊，通常发生在湿润、温暖且长期浸泡或发酵的食品环境中。此类食品在制作过程中，若卫生条件差或操作不当，便极有可能成为米酵菌酸的温床。

常见易受污染食品制作过程中的隐患

（1）酸汤子

酸汤子是我国北方一些地方传统的发酵食品，其主要原料为玉米面。玉米面经过浸泡和发酵，最终会形成独特的风味和口感,深受北方人民的喜爱。然而，其制作过程的温湿度较高，提供了适合细菌繁殖的条件。如果操作不当或环境不洁，极易导致细菌、真菌等微生物的滋生，尤其是在发酵过程中，污染源的细菌如果未被有效控制，酸汤子的发酵环境就是米酵菌酸产生的温床。

（2）河粉

河粉是一种常见的米制食品，通过将米浆、蒸制成型制得。由于其制作过程中米浆也需浸泡较长时间，如果水质不洁或温度过高，也可能导致污染，进而引发米酵菌酸中毒。

（3）泡发木耳

泡发木耳虽然看似简单，但操作不当，木耳中也有可能滋生致病微生物。木耳本身是一种优质食用菌，但木耳如果泡发时间过长，特别是暴露在高温或潮湿环境中，极有可能被细菌污染，从而产生米酵菌酸等有害物质。值得注意的是，即使木耳外观正常，也不能忽视可能出现的异味或粘滑感，这些都可能是微生物污染的信号。

米酵菌酸对人体的危害

米酵菌酸对人体的危害主要体现在以下几个方面：

（1）急性中毒症状

米酵菌酸中毒最常见的症状是胃肠道反应。摄入含有米酵菌酸的食品后，患者通常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。通常在食用后数小时内出现，严重者可能会导致水电解质失衡，甚至脱水休克。

（2）多脏器损害

米酵菌酸通过消化道进入血液后，能够对多脏器产生毒性作用。研究表明，米酵菌酸特别容易损伤肝脏、肾脏和心脏，严重时可导致这些器官的功能衰竭。肝脏是代谢毒素的主要器官，米酵菌酸的积累可能导致急性肝功能衰竭，表现为黄疸、凝血功能异常等。对肾脏的损害则可能导致急性肾衰竭，表现为水肿、尿量减少、肌酐升高等。对心脏的损害则可能导致心律失常和心脏衰竭。

（3）高致死率

米酵菌酸的毒性非常强，若中毒严重且没有及时治疗，死亡率极高。尤其是当多个脏器同时受损时，治疗难度大，死亡率极为显著。死亡的主要原因通常是由于肝肾功能衰竭引起的多脏器衰竭。

防控措施

（1）确保原料安全

首先，制作食品所用的原料必须确保其质量和安全性。特别是诸如制作酸汤子和河粉等，此类操作时需要保持高温高湿条件的原料。避免存放在潮湿环境中，以防止霉菌滋生。使用干净、无污染的水源，避免潜在的微生物污染。

（2）保持清洁卫生的制作环境

家庭厨房需要保持清洁，工具和容器经常清洗消毒，避免食品制作过程中污染细菌或真菌。发酵、浸泡等环节，确保所有用具清洁无污染。

（3）控制发酵和浸泡的时间与温度

发酵和浸泡时间不宜过长，特别是在温度较高的季节，更应严格控制发酵和浸泡时长。发酵过程中，应该尽量将温度控制在适宜的范围内，避免温度过高导致微生物快速繁殖。

（4）低温储存

食品制作完成后，应尽早食用，避免长时间储存。如果需要保存食品，最好低温保存（冷藏或冷冻），以减缓微生物活动。

结语

米酵菌酸中毒事件的频繁发生，提醒我们在食品制作过程中必须提高警惕，特别是那些需要长时间浸泡、发酵或暴露在湿润环境中的食品。在日常生活中，家庭制作这类食品时，应注重食品的原料选择、环境卫生、加工过程中的温湿度控制以及储存条件，严格遵守食品安全规定，避免食品中毒事件的发生。

参考文献

Shi M, Zeng M, Genjiafu A, et al. Severe bongkrekic acid poisoning caused by eating spoiled Auricularia auricula: a case report[J]. BMC Complementary Medicine and Therapies, 2024, 24(1): 419.