舌尖上的威胁——食品行业视角下的微生物风险分析

本文深入探讨了食品行业在应对微生物风险方面的挑战与创新，揭示了现代食品安全管理的关键趋势。通过对108位食品专业人士的调查，发现大多数企业已经采纳了基于风险的管理体系，且85%的微生物风险评估严格遵循Codex Alimentarius原则。研究还指出，原材料污染、卫生条件差和新兴病原体是主要的风险来源。然而，令人关注的是，约三分之一的专家认为“零风险”是可能的，尽管科学界普遍认为微生物食品安全永远无法实现绝对安全。这些发现不仅为微生物风险分析提供了宝贵的行业视角，也为应对未来食品安全挑战奠定了理论基础。

图1 食品行业视角下的微生物风险分析-来自国际调查[1]

消费者对微生物食品安全的理解

食品生产环境中的微生物安全性被认为极为重要（得分8.73/10）。在决策标准的排序中，大多数受访者优先考虑健康风险，其次是食品安全问题，而环境因素被认为最不重要。约30%的受访者认为如果设施优化，零风险是可行的，但70%认为微生物食品安全无法达到绝对零风险，这与科学共识一致。微生物食品安全中的“危害”和“风险”概念常常混淆，危害是潜在的伤害源，而风险是指暴露于危害后伤害发生的概率与严重性。

关于食品安全的主要驱动因素，42%的受访者认为消费者行为和食品消费模式最为重要，接着是气候变化、新食物来源和可持续性。相对来说，技术创新和城市农业的影响较小。不同公司规模和运营范围对这些驱动因素的看法存在差异。消费者行为的变化，如气候变化、健康关注和收入增加，正推动食品购买和消费习惯的变化，可能增加食源性疾病的风险。例如，冷藏即食食品的需求增长，可能增加单核细胞增生李斯特菌的传播风险。微生物风险评估在确保食品安全中至关重要，帮助识别和干预潜在的食品安全风险，尤其是在整个生产过程中。这一过程对于评估并减小食品风险、保护消费者健康非常关键。

图2 近期与食品安全相关的驱动因素和趋势[1]

为确保微生物食品安全而采用的内部管理实践

为确保微生物食品安全，许多公司采取了多种内部管理实践，如启动微生物调查（85%）、内部讨论（65%）和决策树（63%）。约42%的公司会查阅相关文献并寻求外部建议。大部分决策过程都涉及质量管理部门（93%），并包括生产、研发和法务等部门。许多大公司还设立食品安全危机小组来应对重大事件。常见的食品安全风险因素包括原材料污染、卫生条件差、流程变化和新兴危害。

在内部决策中，绝大多数公司采用HACCP体系（95%），该体系是确保食品安全的有效工具。此外，88%的公司遵循良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）等先决条件计划。78%的公司建立了基于风险的管理体系，尽管仍有部分公司在实施过程中面临缺乏明确指导和资源的问题。未实施有效食品安全管理体系可能导致食品安全事件和食源性疾病的发生。

结论

尽管本次调查的规模较小且不具代表性，但它为食品行业实施微生物风险分析提供了宝贵的见解。研究揭示了与食品安全和内部决策过程相关的关键驱动因素和趋势。大多数受访者表示，他们的设施已建立了基于风险的食品安全管理体系（FSMS）和各种食品标准认证计划。同时，许多受访者表示自己熟悉微生物风险分析，并且根据食品法典进行了正式的微生物风险评估。然而，约三分之一的受访者仍错误地认为，通过优化流程，零微生物风险是可以实现的。要克服这种“零风险”的误解，需要采取多方位的策略，结合教育、沟通、监管调整和风险缓解的实际操作。通过深化对风险概念的理解，并倡导更加现实的食品安全观念，可以开发出更符合科学原理和实际情况的风险评估、管理和沟通实践，从而提升食品安全保障水平。

参考来源：

[1]Alexandra Fetsch, Nunzio Sarnino, Konstantinos Koutsoumanis, et al, Microbial risk analysis from a food industry perspective-insights from an international survey,Microbial Risk Analysis, 2025(29):100340.