妈妈教的洗肉习惯，竟然会让你生病？科学告诉你真相

你有没有想过，为什么有些人在烹饪前会在水龙头下冲洗鸡肉？在葡萄牙，这个习惯相当普遍，尤其是在年长的家庭中。最近的一项研究发现，18个家庭中有12个会在烹饪前冲洗鸡肉，而这一行为背后隐藏着潜在的风险。

习惯与传承：妈妈教的，总是对的？

研究发现，许多参与者无法明确解释为什么要冲洗鸡肉，但他们普遍认为这是“习惯”。这种习惯通常是从母亲那里学来的，代代相传。在葡萄牙，烹饪主要由女性承担，因此这种处理鸡肉的方式也从母亲传给了女儿。一位70岁的参与者说：“我总是洗它们，所有东西都在屋子里洗干净。”有趣的是，消费者是否冲洗鸡肉还与他们购买鸡肉的地点有关。如果鸡肉是从超市购买的，许多人认为超市的卫生和清洁措施已经足够，因此不需要再冲洗。然而，如果是从肉店购买的，他们往往会选择冲洗，因为他们认为肉店的鸡肉可能没有经过同样的消毒处理。一位36岁的参与者解释说：“我觉得超市的包装鸡肉已经消毒过了，而肉店的鸡肉还没有。他们在那里切开，所以我需要自己清洗。”

食品安全与交叉污染

尽管冲洗鸡肉看似是一种清洁行为，但实际上它可能带来更大的食品安全风险。研究发现，冲洗鸡肉可能会导致交叉污染，尤其是在厨房环境中。弯曲杆菌是一种常见的食源性病原体，通常存在于生鸡肉中。冲洗鸡肉时，水花可能会将细菌溅到厨房的其他表面，如砧板、水槽和厨房布，从而增加交叉污染的风险。

在这项研究中，研究人员在18个家庭的厨房中收集了样本，发现14只鸡样品中有77.8%被弯曲杆菌污染。此外，66.6%的消费者使用流动的自来水清洗鸡肉，44.4%使用砧板，但只有5名消费者在准备饭菜前正确洗手。在四个厨房中，研究人员还发现了交叉污染事件，涉及生鸡肉、砧板、水槽和厨房布。

图1 18个葡萄牙家庭的布、海绵和厨房表面样品中的弯曲杆菌属检测结果[1]

弯曲杆菌：全球食源性疾病的头号元凶

弯曲杆菌是全球细菌性食源性腹泻病的最常见原因。根据世界卫生组织的数据，2018年欧盟报告的最多人畜共患病就是弯曲杆菌病。这种细菌通常存在于鸟类的盲肠和结肠中，尤其是在鸡体内。尽管在农场和屠宰过程中采取了多种卫生措施，但弯曲杆菌在零售家禽中的检出率仍然很高。

结论

为了避免弯曲杆菌感染，建议不要在水龙头下冲洗鸡肉，冲洗鸡肉不仅不能有效去除细菌，反而会增加交叉污染的风险，如果需要洗生肉的时候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一个专门用来洗肉的盆子里加水浸泡清洗；在处理生鸡肉前后，务必用肥皂和温水彻底洗手；使用不同的砧板和刀具处理生肉和即食食品，避免交叉污染；确保鸡肉在烹饪过程中达到足够的温度，以杀死潜在的病原体。

参考来源：[1] Cardoso MJ, Ferreira V, Truninger M, Maia R, Teixeira P. Cross-contamination events of Campylobacter spp. in domestic kitchens associated with consumer handling practices of raw poultry. Int J Food Microbiol. 2021 Jan 2;338:108984.