新鲜米粉作为东亚和东南亚的传统主食，凭借其无麸质特性和独特口感风靡全球。数据显示，2014至2022年间，欧洲和亚太地区的米粉市场规模从17亿激增至36亿美元。然而，这种看似健康的食品却隐藏着一个被忽视的危险——在室温储存条件下，它可能成为致病菌的"温床"。新鲜米粉中高达95.6%的腐败菌为芽孢杆菌和肠杆菌。其中，蜡样芽孢杆菌尤为危险：其孢子能耐受米粉制作过程中的高温蒸煮，其会在后续储存中发芽繁殖；其还会产生两种毒素：耐高温的呕吐毒素（引发呕吐）和肠毒素（导致腹泻）。

蜡样芽孢杆菌：“看不见的杀手”

研究对新鲜米粉（FRNs）进行了三种处理：未接种组、接种组（接种4.0 log CFU/mL蜡样芽孢杆菌孢子）和高压灭菌阴性对照组。将米粉、玉米淀粉和水的混合浆液在90°C下蒸汽蒸煮4分钟后，分别置于4°C储存168小时，22°C和32°C储存72小时。蒸煮处理使蜡样芽孢杆菌孢子总数减少了0.7±0.3 log CFU/g；在接种组和未接种组中，存活的孢子在72小时储存期内均能发芽繁殖，而阴性对照组未检出该菌；储存温度和时间存在显著交互作用（p<0.05）：22°C和32°C条件下：未接种组细菌增长超过7.0 log CFU/g；接种组增长约5.0 log CFU/g；4°C条件下两组均未观察到明显生长；32°C环境中12小时即检测到肠毒素，而在22°C环境中24小时后会检测到毒素，相比之下，在4°C冷藏过程中米粉168小时（7天）内无毒素产生。

图1 接种蜡样芽孢杆菌孢子的新鲜米粉在储存过程中的细菌的生长[1]

酸味警报：变质的信号

由于冷藏会导致淀粉回生，使米粉变硬，故零售店通常将米粉置于室温保存。然而，研究发现，随着细菌繁殖，米粉pH值明显下降：32°C储存72小时后，pH从6.9降至5.7；22°C同期降至6.2。这种酸味变化与细菌代谢产物相关，是食品安全的重要警示信号。

图2 接种蜡样芽孢杆菌的新鲜米粉在储存过程中的pH值变化[1]

科学储存建议

依据美国加州和华盛顿州法规规定，新鲜米粉在室温存放不超过4小时；新鲜米粉购买后推荐冷藏储存，4°C可有效抑制细菌，但可能会有口感和质地轻微变化。因此，消费者购买新鲜米粉后应尽快食用，若需保存务必冷藏。发现米粉发黏、变酸或有异味时，应立即丢弃。食品生产者需探索巴氏杀菌、天然防腐剂等新技术，在保证口感的同时提升安全性。

参考来源：[1] Mohammadi B, Pérez Reyes ME, Smith SA. Survival, Growth, and Toxin Production of Bacillus cereus During Cooking and Storage of Fresh Rice Noodles. J Food Prot. 2024 Mar;87(3):100239.