“黄曲霉毒素” 是黄曲霉菌产生的一种强致癌物，早在1993年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织定为1类致癌物。其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的75倍。 

那么

什么是黄曲霉毒素？

为什么牛奶中会有黄曲霉毒素？

我们又该如何预防？

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素（AFT ,Aflatoxin）是一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的有毒代谢产物，属于自然界中毒性最强的物质之一，长期微量摄入会显著增加肝癌风险，还可破坏DNA、抑制免疫功能，大大增加胃癌、肠癌等风险。

目前黄曲霉毒素家族有20多种类型，其中以B1、B2、G1、G2、M1、M2较为常见，牛奶中则以M1、M2为主。

2011年，我国某知名牛奶品牌黄曲霉毒素M1超标事件首次将大众的目光把牛奶和这类可怕的致癌物锁定关联。

牛奶中的黄曲霉毒素源自哪里？ 

1.奶牛饲料，是牛奶中的黄曲霉毒素主要来源。2013年荷兰奶牛因为被喂食“毒玉米”导致牛奶中黄曲霉毒素超标便是有力佐证。 

2.挤奶、运输、储存过程中的二次污染，这种情况产生的毒素相对较少。

日常生活中，常见的小误区

误区一：牛奶煮沸后食用就是安全的。

错！黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪（100-200℃）无法破坏毒素，需280℃以上才能分解，家庭烹饪无法达到。

误区二：市售牛奶经过多种消毒工序，绝对可以放心饮用。

错！黄曲霉毒素进入奶牛体内24小时内即可进入牛奶且很难去除，其中黄曲霉毒素B1和B2可在奶牛体内羟基化代谢生成M1和M2，它们结构稳定，对光、热和酸耐受，牛奶生产中常用的巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌、二次灭菌等均不能有效将其去除。

牛奶天天要喝，黄曲霉毒素也要防

1、购买牛奶时应选择正规品牌，查看检测报告，拒绝“三无”产品。

如何查看检测报告？

直接查看产品包装上的关键标识，除了生产日期、保质期、生产许可证编号等常规信息外，重点查找是否具有需通过严格检测才能获得的质量认证标志，如有机认证、绿色食品认证、ISO认证等。

很多正规品牌的牛奶包装上有追溯二维码，扫描后可查看生产批次、检测报告、加工流程等。

通过官方渠道（例如国家市场监督管理总局官网、地方市场监管部门官网、第三方检测平台官网等）查询牛奶的抽检记录。

2、避免饮用散装“生鲜奶”。

3、合理储存，开封后冷藏并尽快饮用，避免长时间存放。

4、若条件许可，可委托具备CMA（中国计量认证）资质的检测机构进行样品检测。根据我国国标《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）:黄曲霉毒素M1在乳及乳制品中的最大限值为0.5μg/kg，与美国和国际食品法典委员会的标准一致，而欧盟则实施更严格的标准，仅为0.05μg/kg。

牛奶中黄曲霉毒素污染控制关键在于饲料防霉和全程检测，作为普通大众，我们需要提高食品安全意识，拒绝侥幸心理—“勤俭节约虽好，健康安全更贵”，坚决拒绝饮用廉价或不明来源的乳制品，可定期更换品牌以分散潜在风险。

参考文献

[1] 纪坤发,杨爱君,何瑛,等.高效液相色谱法测定牛奶中黄曲霉毒素M1含量的方法验证研究[J].中国乳业,2024,(11):120-132. 

[2] SHEPHARD G S. Current status of mycotoxin analysis:A critical review[J]. Journal of AOAC International, 2016, 99(4):842-845. 

[3] GB 2761—2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量[S]. 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局，2017-03-17.