你知道吗？看似新鲜的牛肉里，可能藏着一种能让人食物中毒的“隐形杀手”。近期，希腊亚里士多德大学的研究团队对牛肉生产链中的微生物安全进行了深入研究，发现了一些值得警惕的现象。让我们一起来了解一下，如何在日常生活中避开这些潜在的风险。

一、实验背景：牛肉生产链中的微生物隐患

牛肉是我们餐桌上的常见美食，富含蛋白质和多种营养物质。但与此同时，牛肉也可能成为病原微生物的“温床”。其中，单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种不容忽视的食源性病原体，尤其对老年人、孕妇、婴幼儿和免疫力低下人群危害极大，可能导致严重的感染甚至死亡。

为了了解这种病菌在牛肉生产过程中的传播情况，研究人员对希腊一家垂直整合牛肉企业的生产链进行了全面采样，涵盖了养殖场、屠宰场、牛胴体、牛皮以及生产环境等多个环节。

二、实验过程：从农场到屠宰场的全程追踪

（一）采样范围

养殖场环境：饲料槽、饮水槽、墙壁、地面等，共70份样本。

屠宰场环境：刀具、排水沟、去脏平台、分割锯、胴体清洗水等，共80份样本。

动物相关样本：牛皮60份，牛胴体60份。

（二）检测方法

研究人员按照国际标准方法，对样本进行增菌培养、分离纯化，然后通过分子血清分型、MALDI-TOF质谱分析、抗菌药物敏感性测试、生物膜形成能力评估以及毒力基因检测等一系列实验，对分离到的李斯特菌进行全面分析。

三、实验结果：这些数据值得警惕

（一）病菌检出率

牛胴体：21.7%（13/60）的样本检测到单核细胞增生李斯特菌。

牛皮：6.7%（4/60）的样本呈阳性。

屠宰场环境：8.8%（7/80）的样本检出该病菌，其中胴体清洗水、排水沟和去毛设备是高风险区域。

（二）血清型分布

主要以IIc血清型为主（54.2%），其次是IIa（29.2%）、IIb（12.5%）和IVb（4.1%）。这些血清型中的部分菌株与人类李斯特菌病暴发密切相关。

（三）抗菌药物耐药性

几乎所有菌株（23/24）都对至少一种抗生素耐药，其中对克林霉素的耐药率最高，达95.8%，其次是万古霉素（41.7%）和四环素（25%）。有3株菌被鉴定为多重耐药菌，对3类或以上抗生素耐药，这给临床治疗带来了挑战。

（四）生物膜形成能力

大多数菌株（9株强、14株中等）具有较强的生物膜形成能力。生物膜就像病菌的“防护盾”，能帮助它们在环境中持久存活，增加了污染食品的风险。

（五）毒力基因检测

所有菌株都携带至少6种毒力基因，这些基因与病菌的侵袭力、繁殖能力和致病力密切相关，说明它们都具有潜在的致病性。

四、传播途径：病菌是如何“潜入”牛肉的？

通过对菌株的蛋白质谱分析，研究人员发现这些李斯特菌主要通过以下途径传播：

牛皮携带：牛只本身可能携带病菌，牛皮成为重要的传播载体。

屠宰环境污染：胴体清洗水、排水沟和屠宰设备（如刀具、去毛滚筒）是病菌滋生和传播的关键环节。清洗水可能因循环使用而成为“污染源”，设备上的生物膜难以彻底清除，导致交叉污染。

加工过程扩散：在屠宰和分割过程中，病菌可能通过接触传播到牛胴体上，进而污染最终的牛肉产品。

五、给消费者的建议：如何保障餐桌安全？

（一）选购与储存

选择正规渠道购买牛肉，注意查看产品的生产日期、保质期和储存条件。

生牛肉应与即食食品分开存放，避免交叉污染。

冰箱温度应保持在4℃以下，李斯特菌在低温下仍能缓慢生长，因此牛肉不宜在冰箱中存放过久。

（二）加工与烹饪

处理生牛肉前后，要彻底洗手，刀具、砧板等厨具要生熟分开，避免污染其他食物。

牛肉应彻底煮熟煮透，内部温度至少达到71℃，确保杀灭可能存在的病菌。

尽量避免食用生食或半生食牛肉制品，如鞑靼牛肉等。

（三）厨房卫生

定期清洁冰箱，特别是存放生肉的区域。

保持厨房环境整洁，及时清理排水沟、垃圾桶等容易滋生细菌的地方。

对厨房用具进行定期消毒，可使用含氯消毒剂或高温煮沸的方式。

六、给食品企业的建议：从源头把控安全

加强养殖场的卫生管理，减少牛只的病菌携带率。

优化屠宰流程，重点关注清洗水的处理和设备的清洁消毒，打破病菌的传播链条。

建立完善的微生物监控体系，定期对生产环境和产品进行检测，及时发现和处理潜在的污染问题。

加强员工的卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作规范。

结语

单核细胞增生李斯特菌虽然“隐蔽”，但通过科学的防控措施，我们完全可以将其危害降到最低。作为消费者，我们要养成良好的饮食和卫生习惯；作为食品企业，更要肩负起社会责任，从源头到终端全程把控食品安全。让我们共同努力，守护餐桌上的每一份美味与安全。

参考文献

Tsitsos A, Peratikos P, Damianos A, Kyritsi MA, Arsenos G, Hadjichristodoulou C, Soultos N, Gousia P, Economou V. Prevalence, molecular characterization, antibiotic resistance, and investigation of transmission pathways of Listeria monocytogenes strains isolated along the beef production chain. Food Microbiol. 2025 Aug;129:104745. doi: 10.1016/j.fm.2025.104745. Epub 2025 Feb 6. PMID: 40086992.