蜡样芽胞杆菌

一、蜡样芽胞杆菌的介绍

蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）是一种革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧的食源性致病菌，菌体细胞杆状，产芽孢，在自然界中广泛分布，存在于土壤、空气、水和尘埃中。

蜡样芽胞杆菌营养体的生长温度范围为4-50℃，常温下6h左右即可进入对数生长期，允许生长的pH值范围为4.9- 9.3，生长的最小水分活度为0.912-0.950；其芽孢对抗物理及化学因素（如高温、低温、干燥、辐射、消毒剂、抗生素和其他毒素）的能力极强，且一旦生长条件适宜，芽孢就会萌发转化为营养体细胞并快速繁殖。从食品微生物学角度来看，蜡样芽胞杆菌具有耐热性强、不易杀灭的特点。

二、蜡样芽胞杆菌的危害

蜡样芽胞杆菌作为一种耐热性强的食源性致病菌，极易引发食物中毒，中毒的症状有两种类型。

一种是呕吐型，由蜡样芽胞杆菌产生的催吐毒素引起，主要症状包括呕吐、恶心和腹痛。催吐毒素可以存在于126℃，90 min的条件，因此更易引发食物中毒，常存在于米饭、面条和土豆等淀粉类主食中。

另一种是腹泻型，由蜡样芽胞杆菌产生的肠毒素引起，主要症状为水样腹泻、恶心和腹痛，部分患者可能伴随发热症状。肠毒素不耐热，在45℃，30 min或56℃，5 min的条件下会被破坏失去毒性，此类型食物中毒几率较低，常发生在肉类、蔬菜和鱼类等食物中。

三、蜡样芽胞杆菌的限量要求

部分国家、组织规定了食品中蜡样芽胞杆菌的限量要求，具体如下：

1、中国

《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）中规定了热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品（仅适用于以米为主要原料制作的食品）中蜡样芽胞杆菌的限量均为10⁴CFU/g (mL)。

广东省卫生健康委员会发布的《食品安全地方标准 餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》（DBS44/ 006-2024）规定了以米为主要原料的食品中蜡样芽胞杆菌的限量为：≤10⁴CFU/g(mL)。

2、中国香港

香港食品安全中心发布的《食品微生物含量指引》规定了一般即食食品中蜡样芽胞杆菌的限量要求，具体见下表：

3、美国

美国农业部（USDA）于2012年发布法规《婴幼儿配方食品》（A-A-20172C），规定了婴儿配方奶粉中蜡样芽胞杆菌 ≤ 50 CFU/g (mL)。

美国食品药品管理局（FDA）发布的合规政策指南《乳制品——微生物污染物与碱性磷酸酶活性》（CPG Sec 527.300）中指出，乳制品中的蜡样芽胞杆菌含量不得超过10⁴ CFU/g。

4、欧盟

欧盟 (EC) No 1441/2007规定了六个月以下婴儿的婴儿配方奶粉和特殊医学用途婴儿配方食品（粉剂）中蜡样芽胞杆菌的要求为：n = 5，c = 1，m = 50 CFU/g，M=500 CFU/g。

5、澳新

澳大利亚新西兰食品标准局发布的《食物的微生物限量（标准 1.6.1）》中对婴儿配方奶粉中蜡样芽胞杆菌的要求为：n = 5，c = 0，m = 100 CFU/g

《食品微生物标准纲要》（March 2022）对食品中蜡样芽胞杆菌限量作出了要求，具体见下表：

6、加拿大

加拿大对婴幼儿配方食品（粉剂）中的蜡样芽胞杆菌作出限量要求：n=10，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10⁴CFU/g(mL)。

四、预防和控制措施

蜡样芽胞杆菌是食品生产过程中需要重点防控的风险指标，它不仅对食品的生产加工环境构成重大威胁，还可能严重影响人体健康，尤其在乳制品、婴幼儿配方乳粉、豆制品、肉制品和蛋制品等食品中，污染风险更高。因此，掌握有效的控制措施至关重要，可从以下几个方面入手：

1、原料控制方面

原料是产品质量的基础，也是防控蜡样芽胞杆菌污染的至关重要的一步。确保运输原料的设备清洁，加强原料的验收与监控，合理选择原料贮存条件，尤其是生乳、豆类等高蛋白原料。

2、生产过程控制方面

生产过程中遵循良好的生产规范和卫生标准操作程序，确保生产流程的无菌化和生产环境的清洁，避免交叉污染。

3、成品检验方面

可将蜡样芽胞杆菌含量检验纳入成品检验指标内。

4、成品贮存与运输

确保成品在适宜条件（温度、湿度等）下贮存和运输，确保运输设备清洁，防止蜡样芽胞杆菌在成品中生长繁殖。

结语

蜡样芽胞杆菌是一种环境适应性强、分布广泛的革兰氏阳性杆菌，其耐热芽孢使其在多种食物中存活并引发呕吐型和腹泻型食物中毒等健康危害。菌体形态独特，基因组庞大，包含众多毒力因子如肠毒素和磷脂酶。尤其在夏季高温天气，食品生产企业应足够重视，对原料检验、生产过程控制及成品运输等环节进行严格把控，最大程度降低食品受蜡样芽胞杆菌感染的风险。