随着深色绿叶蔬菜汁（DLGVJs，如羽衣甘蓝汁、甜菜汁和宽叶羽衣甘蓝汁）这类高营养饮品因健康需求日益流行，其中性pH（5.9–6.3）和丰富的营养成分为食源性病原体（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌）的生长提供了有利条件；加之零售现榨果汁常未经巴氏杀菌且易在存储中遭遇温度滥用（如冷藏温度＞10°C），导致近年频发相关食源性疾病事件（如沙门氏菌污染羽衣甘蓝事件），而商业常用的酸化处理（pH≈4.0）在温度滥用下的抑菌效果尚未明确，亟需系统性评估。

来自美国加州大学戴维斯分校食品科学与技术系的王鲁昕团队针对 DLGVJs的食品安全隐患，提出双重变量交互影响：一是内在因素：酸化处理；二是外在因素：温度滥用。该团队以量化两因素对病原体的协同作用为目标，其成果Fate of Salmonella, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes in dark leafy green vegetable juice at different storage temperatures于25年6月27日发表于Food Microbiology。

该团队对未接种的酸化（pH≈4.0）与非酸化（pH 5.9–6.2）羽衣甘蓝、甜菜、羽衣甘蓝汁，在 4°C、10°C、23°C 下存储 7天（23°C为2天），定期测量pH值和需氧菌总数。结果表明，非酸化汁在10°C/23°C下pH显著下降（P<0.05），APC增长 >2 Log；酸化汁pH始终稳定（±0.03），APC增幅≤0.5 Log。

图1 在4、10和23℃下储存时，羽衣甘蓝(A)、甜菜(B)和宽叶羽衣甘蓝(C)汁液中天然微生物数量（Log CFU/mL）和pH值的变化

在病原体存活与生长实验中，向三种蔬菜汁中分别接种沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌（五菌株混合，初始约3.0 Log CFU/mL），于相同温度下存储，通过利福平抗性标记与选择性培养基（XLT-4/MAC/MOX）定量病原体。结果显示，4°C时病原体缓慢减少，23°C时非酸化汁中暴发增长（尤其甜菜汁），酸化可抑制但无法完全阻止高温下的生长。

图2 大肠杆菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在储存过程中对羽衣甘蓝汁的影响

图3 大肠杆菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在储存过程中在甜菜汁中的影响

图4 大肠杆菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌在储存过程中在宽叶羽衣甘蓝汁的影响

 基于以上实验数据，研究人员利用 DMFit软件 将病原体计数数据拟合 Baranyi-Roberts模型（主选）、线性或双相模型，计算最大变化率（μ_max）和拟合优度（R²），Baranyi-Roberts模型对多数数据拟合良好（R² >0.45），μ_max符号（+/−）直接反映生长/死亡趋势。

表1储存过程中羽衣甘蓝汁中病原体的增长或减少率

 酸化虽能抑制病原体，但温度滥用（>10°C）会完全瓦解其抑菌效果（如23°C时酸化羽衣甘蓝汁中沙门氏菌仍增长0.9 Log）。酸化不能替代巴氏杀菌，商业宣传中若声称“酸化即安全”将误导消费者，需明确标注 “必须冷藏”。 研究揭示20%商用冷藏设备温度>10℃，50%易腐食品遭遇温度滥用—需推动冷链设备强制校准与实时监控。

参考文献链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104854