食源性致病菌是一类特殊的微生物，能够随着被污染的食物潜入人体。一旦感染，会在人体大量繁殖增生，最终引发各种疾病，轻则不适，重则危及生命，夏季高温高湿环境为微生物的繁殖提供了有利条件，更易引发食物中毒事件。本文基于 6 类常见高风险食源性致病菌的污染特征、危害表现及典型案例，从普通消费者日常防护与食品生产企业质量管控双视角，梳理针对性防控措施，为两类群体提供科学、可操作的风险应对方案。

一、金黄色葡萄球菌

1.病原学与污染范围

金黄色葡萄球菌广泛分布于自然环境中，在食品加工和储存环节极易污染各类食物。其在乳制品和蛋制品（如奶油糕点、冰淇淋）、未经高温加热处理的食物（色拉、凉拌菜）和存储不当的剩饭剩菜容易大量滋生。

2.危害表型及典型案例

感染金黄色葡萄球菌后，主要症状表现为急性肠胃炎。通常在进食被污染食物后1 - 6小时内发病，患者会突发恶心、剧烈呕吐，呕吐物中可能含有胆汁、血液。同时伴有腹痛、腹泻。部分患者还可能出现发热、脱水、电解质紊乱等症状，严重时甚至会危及生命。

典型案例：近期，上海仁济医院接诊了一例旅行后感染金黄色葡萄球菌引发败血症病例，患者在北欧旅行期间入乡随俗吃了一块只煎到三分熟的牛排，返回上海后立即出现了严重的发热、腹泻。

3.防控措施

二、单增李斯特菌

1.病原学与污染范围

由于单增李斯特菌能在低温生长，甚至在-20℃冷冻环境下仍可存活。被称为“冰箱杀手”。未经巴氏消毒的奶及奶制品，肉制品（如火腿、香肠），即食食品，（如预包装沙拉、三明治、冷藏即食海鲜等），冰淇淋等冷冻食品等都存在风险。

2.危害表现及典型案例

单增李斯特菌感染后，潜伏期可长达2 - 3周。感染后会出现发热、头痛、呕吐等症状。感染孕妇、老年人等高危人群可能引起败血症、脑膜炎等严重疾病，孕妇感染还可能导致流产、早产、新生儿脑膜炎等严重后果。

典型案例：2025年，一位老人因食用一块从冰箱中拿出的瑞士卷后感染单增李斯特菌，起初出现发烧、胃疼等症状，随后病情迅速恶化，最终不幸离世。

3.防控措施

三、沙门氏菌

1.病原学及污染范围

沙门氏菌主要污染蛋白质丰富的食品，包括禽畜肉类，蛋类，奶类及其制品（如牛奶、羊奶，奶酪、酸奶等），污染途径包括原料受污染、加工未充分杀菌或二次污染。

2.危害表现及典型案例

感染沙门氏菌后，潜伏期一般为12 - 36小时。主要表现为急性肠胃炎症状，如腹泻频繁、腹部绞痛、黄绿色粘液便/水样便、呕吐。儿童、老人及体弱者症状往往更为严重。

典型案例：沙门氏菌感染夏季高发，2025年7月，福建10岁的姐姐和8岁的弟弟双双突发高热不退，持续腹泻，黄绿色稀糊便中夹杂着果冻样黏液和鲜红血水，且精神萎靡。送医后经医院确诊为沙门氏菌肠炎。

3.防控措施

1. 禽畜肉类、蛋类要彻底煮熟后食用；

2. 生熟食品分开存放，加工工具、容器分开使用，避免交叉污染；

3. 不喝生奶，牛奶、羊奶等要经过巴氏消毒或煮沸后再饮用；

四、空肠弯曲菌

1.病原学与污染范围

主要通过未煮熟的肉类 / 禽类、未经消毒的饮用水（自来水、钻孔水、池塘水） 传播，家禽（鸡、鸭）是主要宿主，污染途径包括禽类粪便污染水源、生肉交叉污染等。

2.危害表现及典型案例

感染空肠弯曲菌后，多数患者在1 - 7天内发病。症状以发热、头痛、腹痛、腹泻为主，腹泻通常较为严重，大便呈水样或黏液样，部分患者大便中可能带血。病程一般持续3 - 6天，但部分患者可能会出现并发症，如反应性关节炎、格林-巴利综合征等。

典型案例：2023年8月，日本石川县一家餐厅发生集体食物中毒事件，共93人出现腹痛、腹泻、发烧等症状。经调查发现，该店制作流水面所用的泉水中检测到了弯曲杆菌。大雨后，这家餐厅未进行每年一次的水质检测，导致弯曲杆菌暴发。

3.防控措施

五、大肠杆菌

1.病原学与污染范围

食源性致病性大肠杆菌污染十分常见，其中大肠杆菌O157和O104是十分常见的致病性分型。大肠杆菌污染可能发生在从农场到餐桌的任何步骤中，来自环境、动物或人类，导致大肠杆菌在自然界广泛存在，许多食品都可能被其污染。

2.危害表现与典型案例

感染致病性大肠杆菌后，症状因菌株不同而有所差异。常见症状为腹泻，同时伴有腹痛、恶心、呕吐、发热等症状。严重感染时，可引发溶血性尿毒综合征，对儿童和老年人危害较大。

典型案例：2024年10月，美国13个州90人因麦当劳汉堡大肠杆菌污染出现不适症状，其中27人住院、1人死亡。经调查制作该汉堡使用的洋葱片很可能是直接感染源。

3.防控措施

六、副溶血弧菌

1.病原学与污染范围

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，因此在温暖海水中可以迅速繁殖，主要污染海产品。如各类海水鱼，海水虾类、蟹类、贝类，在生长过程中极易携带副溶血弧菌。此外，被污染的海水浇灌的海盐腌制食品，如咸鱼、咸蛋等，以及使用海水制作的凉拌菜、海鲜刺身等生冷食品，也容易受到该菌污染。

2.危害表现与典型案例

感染副溶血弧菌后，潜伏期一般为2 - 48小时，患者主要表现为急性肠胃炎症状，腹痛剧烈绞痛，大便多为水样便，少数患者大便中可能带有黏液或脓血。部分严重患者可能出现脱水、电解质紊乱、血压下降等情况。

典型案例：2024年，温州市民李先生因食用未充分烹饪的花甲导致副溶血弧菌感染休克，血压和心率降低，并出现血便的症状

3.防控措施

七、五条通用防控准则

1. 原料安全管控

消费者：通过正规渠道（超市、农贸市场）选购食品，检查包装完整性、生产日期及保质期，拒绝购买变质、异味、外观异常的食品。

食品生产企业：建立原料合格供应商名录，每批次原料索取检验报告，对高风险原料（如海鲜、生肉）实施入厂抽检，不合格原料严禁入库。

2. 卫生清洁管理

消费者：烹饪前、处理生肉 / 海鲜后、如厕后，需用肥皂流水彻底洗手；厨房环境（灶台、菜板、水槽）定期用含氯消毒剂擦拭消毒。

食品生产企业：制定《车间卫生管理制度》，加工人员需穿戴无菌工作服、工作鞋、口罩，每日进行手部卫生检查；生产车间空气需定期检测，符合卫生标准。

3. 生熟隔离防控

消费者：家庭冰箱内生熟食品分层存放，使用不同菜板区分生熟。

食品生产企业：生产车间划分生加工区与熟加工区，两区之间设置物理隔离（如隔墙、风幕），生熟加工工具（刀具、容器）标识清晰、专用，避免交叉使用。

4. 热加工与温度控制

消费者：肉、蛋、海鲜烹饪时确保 “全熟”，避免追求 “嫩度” 食用半生食品；剩菜加热时确保彻底加热，加热后尽快食用完毕。

食品生产企业：使用自动温度监控设备，记录加热温度与时间，确保符合食品安全标准；冷藏库、冷冻库温度需符合相应储存要求，定期校准温度监测设备。

5. 储存与追溯管理

消费者：食品室温存放时间不宜过长，冰箱内食品需分类密封存放，避免串味与交叉污染；剩余食品标注储存日期，存放时间过长建议丢弃。

食品生产企业：建立食品追溯体系，记录原料采购、生产加工、出厂检验、销售流向等信息，确保产品可追溯；成品库按 “先进先出” 原则管理，定期检查库存食品质量，临近保质期食品及时预警。

食品安全是保证健康的重要防线。夏季高温高湿的环境特性，助长了细菌的滋生。消费者需要科学选购、规范烹饪筑牢 “家庭防线”，企业通过全链条管控守住 “生产底线”，两者形成的防护合力，才能从源头降低食物中毒风险。

参考资料：

弯曲杆菌--引起日本多地餐厅发生集体食物中毒的元凶！

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