冷藏也“活跃”的单增李斯特菌：食品业面临的新挑战与“新杀菌术”进展

作为引发李斯特菌病的主要致病菌，单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）之所以棘手，并不在于它多常见，而在于它能在冷藏条件下增殖并长期存活于加工环境——这对即食、少加工食品的安全构成直接威胁。最新综述指出，控制策略的首要难题其实是交叉污染：即便前端原料合格，后端切片、分装等环节也可能把Lm带回包装内。因此，业界正转向包装后、非热型杀菌门槛，在不破坏风味口感的前提下，给产品补上一道致死步骤。

难以消灭的原因

Lm具备出色的胁迫适应与应激硬化能力：暴露于亚致死酸环境后，不仅对强酸，更对乙醇、过氧化氢等表现出更高耐受，削弱了单一消杀手段的效果；其细胞壁与壁磷壁酸（WTA）结构多样、冷休克蛋白与膜脂改构等生理特征，共同支持低温生长与环境持留。

此外，加工厂内的持留既可能源自真正的生物膜，也可能是表面残留与再转移的生物转移潜势，对日常清洗消毒提出更高要求。

新兴“李斯特杀灭”技术

脉冲光（PL）：其核心为光化学效应（UV诱导嘧啶二聚体导致复制受阻），辅以光物理与光热作用；杀灭效率受辐照通量（J/cm²）与食品表面性质显著影响。实验显示，在同等通量下，固体培养基上的Lm可达6 log降低，而在虾、三文鱼、比目鱼表面仅约1.7–2.2 log，提示配方与表面工程需协同优化。

超声（US）：对革兰阳性菌以细胞质膜为主要打击靶点；在多项研究中，US与季铵盐（BAC）或次氯酸钠联用，对不锈钢、聚苯乙烯等表面生物膜呈协同作用，既能物理解附，又能提升化学杀菌效率，适合用于鲜切果蔬等场景的快速清洗。

X射线辐照：可包装后处理，有效阻断交叉污染通道。在菠菜上，0.3 kGy联合1%柠檬酸实现约3.69 log降低且不影响色泽与质构；切片奶酪在0.6 kGy下可达5 log降低，同样未见感官劣变。挑战主要来自消费者对“辐照食品”的认知，需要科学沟通配合推广。

纳米气泡（NB/MNB）：作为“液体载体”平台，既能改变接触面的抗黏附性，又能与过氧乙酸、氯制剂等联用提升灭活幅度；例如，对Lm与大肠杆菌，MNB+过氧乙酸的杀灭可从1.7 log提升至4.4 log。但其适用性受限于液相接触，对难以润湿的复杂几何表面需配合工艺改造。

冷等离子体（CAP）：以活性粒子群（ROS/RNS等）非热灭活微生物，具低温、可包装内处理等优势，被视为可持续食品生产的重要工具。但其对复杂基质与生物膜的穿透、均一性与规模化设备标准化仍在推进中。

治理思路正从“单兵突进”转向“多重门槛”：在良好生产规范与环境卫生管理基础上，结合包装后PL/X射线/CAP等非热手段，以及US+化学消毒、NB+氧化剂等组合，形成适配不同产品与工艺的“工具箱”。同时要警惕消毒剂耐受与外排泵（如EmrE）等机制导致的清洗—再污染循环，加强监测溯源与设备死角改造，才能真正压低Lm的环境基线。

末端包装后致死步骤将成为即食食品安全的新常态；工厂应依据产品特性，在感官—保质—法规—消费者接受度之间找准平衡点，尽快完成从“依赖冷链抑制”到“主动末端杀灭”的升级迭代。

参考文献：[1] Vidovic S, Paturi G, Gupta S, Fletcher GC. Lifestyle of Listeria monocytogenes and food safety: Emerging listericidal technologies in the food industry. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(7):1817-1835. doi: 10.1080/10408398.2022.2119205. Epub 2022 Sep 5. PMID: 36062812.