原奶风险，再次被科学数据“点亮”

牛奶是全球消费最广泛的动物性食品之一，但如果未经巴氏消毒处理，它是否可能成为致病菌传播的载体？2025年发表在国际期刊《BMC Veterinary Research》的一项研究，通过分子生物学手段，对伊朗Ardabil省的原奶样本进行了系统检测，为这一问题提供了基于实证的数据支持。

281份原奶样本，直接进行分子层面筛查

研究团队在2024年4月至8月期间，从当地传统牧场采集了281份未经巴氏消毒的散装原奶样本，来源包括牛、羊和山羊。与依赖培养的传统方法不同，本研究采用了PCR与嵌套PCR技术，直接在牛奶样本中检测病原体DNA，从而提高检测灵敏度并缩短检测周期。

多种食源性致病菌在原奶中被检出

检测结果显示，在这些原奶样本中，多种具有公共卫生意义的食源性致病菌被检出，包括：蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、布鲁氏菌（Brucella spp.）、伯氏柯克斯体（Coxiella burnetii）、弯曲菌（Campylobacter jejuni）、结核分枝杆菌复合群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。其中，蜡样芽孢杆菌、布鲁氏菌和伯氏柯克斯体的检出率相对较高。这些病原体部分具有耐热孢子或人畜共患特性，一旦通过乳制品传播，可能带来较高健康风险。

病原体分布并非“随机”

研究还引入了地理信息系统（GIS）分析，将检测结果与采样地点进行空间关联。结果显示，不同地区的原奶中病原体检出情况存在差异，这提示：环境条件、畜牧密度、卫生管理水平，都可能影响原奶的微生物安全状况，为区域化食品安全监管提供了重要线索。

图1 阿尔达比勒省散装牛奶样本中食源性致病菌的地理分布情况^[1]

一个明确信号：食品安全检测正在“前移”

研究作者指出，原奶中检出致病菌并不意味着必然引发疾病，但这类分子检测结果具有重要的风险预警价值。这项研究传递出一个清晰趋势：食品安全监测正在从“事后响应”，走向“分子级早期发现”。PCR等分子检测手段，可以在污染尚未造成规模性后果之前，帮助监管部门和产业链识别潜在风险点。

对消费者和行业意味着什么？

这项研究的意义不在于“否定牛奶”，而在于强调 科学处理和规范监管的重要性：对消费者，选择经过正规消毒处理的乳制品，是降低风险的关键一步；对乳制品行业，原料端卫生控制和检测能力建设尤为重要；对监管体系，分子检测可成为食品安全监测的重要技术补充。

科学检测，为餐桌安全筑底

食品安全问题从来不是“看得见才存在”。这项研究用分子证据提醒我们：风险并非无处不在，但监测必须无死角。在食品安全越来越受到关注的今天，科学、透明、持续的检测体系，正成为保障公众健康的重要基础。

参考文献

[1] Malek-Bagali, F., Moradi-Asl, E., Abbasi-Ghahramanloo, A., Sahebkar, A., et al. (2025). Molecular detection of foodborne pathogens in Ardabil’s milk supply. BMC Veterinary Research, 21, 554.