为什么三明治能储存这么多细菌？

三明治是现代人餐桌上常客，然而，最新一项深度研究揭示了三明治中多样化的微生物世界，它们不仅影响着口感与品质，更可能成为细菌传播抗生素耐药性的潜在场所（图1）。研究指出，三明治的组成——从面包、肉类、奶酪到蔬菜和酱料，以及制备过程中的处理、储存和包装，都为微生物的生长和多样化提供了机会。除了我们熟悉的、对食物品质产生影响的腐败菌，更令人担忧的是那些可能引起食源性疾病的致病菌。

图1 可能影响三明治微生物污染的因素、来源及传播途径（引自参考文献）

食材的来源、加工过程中的交叉污染、处理人员的卫生习惯、储存的温度和湿度、乃至包装的材料和方式，都是可能引入微生物的重要环节：

1.食材来源：肉类、禽类、蛋类、未充分清洗的蔬菜都可能是致病菌和耐药基因的来源。

2.制备过程：不卫生的操作，如生熟食物接触等交叉污染是细菌传播的主要途径。

3.储存条件：不当的温度控制，会加速细菌的繁殖。

4.包装和处理：不干净的包装材料或处理过程中的不当操作，也可能引入致病菌。

此外，研究还聚焦于那些在三明治中可能出现的，对人体健康构成直接威胁的病原微生物，具体如下：

李斯特菌：这是一种能在低温下生存和繁殖的顽强细菌，对孕妇、新生儿、老年人及免疫系统功能低下者尤为危险，可能导致败血症、脑膜炎等严重后果。

沙门氏菌：常见于被污染的禽蛋类和肉类，广为人知的食源性致病菌，可导致腹泻、发烧、腹部绞痛等症状。

产志贺毒素大肠杆菌：这类大肠杆菌并非普通的肠道菌群，它们能产生强毒素，引发严重的出血性腹泻，甚至导致溶血性尿毒综合征，对儿童和老人威胁巨大。

金黄色葡萄球菌：它本身不一定是致病菌，但其产生的一种耐热性毒素，即使经过加热也可能残留，迅速引发剧烈的恶心、呕吐和腹泻。

蜡样芽孢杆菌：在米饭、面条等碳水化合物食品中常见，但也可在其他食材中存在。它能产生两种不同的毒素，分别引起呕吐和腹泻。

除了致病微生物本身，更令人担忧的是，这些致病菌中不少已经对临床上常用的抗生素产生了耐药性。这意味着，一旦感染，治疗将变得异常困难，甚至可能危及生命。

研究表明，三明治作为即食食品，在加工过程中可能接触到来自食材或处理人员的抗生素耐药细菌。这些细菌可能在三明治中存活并传播。某些三明治中分离出的细菌已经对抗生素产生多重耐药性，甚至出现了如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌和耐万古霉素金黄色葡萄球菌等“超级细菌”。

因此，适度减少对高风险即食食品的依赖，在条件允许的情况下，选择自己准备的食材，并进行充分烹饪。如需自制三明治食材要充分烹饪，且生熟分开。虽然这不是从根本上解决微生物污染和抗生素耐药性传播的方式，但可以切实保障个人的健康。

参考文献：

Al-Bulushi IM, Al-Kharousi ZS, Al-Khusaibi MK, Al-Sarmi KN, Albloushi M. Ready-to-Eat Sandwich Microbiota: Diversity, Antibiotic Resistance, and Strategies to Enhance Food Safety. Foods. 2026, 10;15(2):251.