冰镇生蚝、蒜蓉牡蛎作为餐桌上的热门美食，在鲜美的贝类背后，可能隐藏着不容忽视的健康风险—甲肝病毒（HAV）的持久污染。韩国忠南大学等机构的研究团队在《International Journal of Food Microbiology》上发表的一项研究，揭开了甲肝病毒在牡蛎体内的分布与存活规律，为贝类食品安全敲响警钟。

贝类为何成为病毒“蓄水池”？过滤进食暗藏隐患

作为典型的滤食性生物，牡蛎每天可过滤高达40升海水，在摄取浮游生物和营养物质的同时，也会高效富集水中的细菌、病毒等病原体。甲肝病毒作为常见的食源性病毒，一旦进入海水环境，就可能随水流被牡蛎捕获并在体内累积，成为传播甲型肝炎的重要载体。

甲型肝炎的主要传播途径为粪-口传播，食用被污染的生牡蛎或未彻底煮熟的贝类，是人类感染的主要方式之一。感染后患者会出现乏力、食欲减退、黄疸等症状，严重时可引发肝损伤，给公共卫生带来巨大压力。此前已有多项研究证实，即使是来自A级养殖区的贝类，也可能检测出甲肝病毒和诺如病毒等病原体。

核心研究揭秘：甲肝病毒在牡蛎体内的“藏身之处”

为明确甲肝病毒在牡蛎体内的分布特点和存活时间，研究团队进行了严谨的实验：将牡蛎人工感染甲肝病毒后，分为投喂藻类和不投喂两组，在模拟净化环境中培养7天，通过qRT-PCR、免疫组化（IHC）和原位杂交（ISH）三种技术，定期检测病毒在不同组织中的存在情况。

研究结果显示，甲肝病毒在牡蛎体内具有明显的组织特异性分布。通过免疫组化技术发现，病毒抗原主要集中在消化盲囊的上皮细胞和管腔中，且在周围结缔组织的血细胞内也检测到强烈的阳性信号。而原位杂交技术则进一步揭示，病毒RNA的分布范围更广，除消化盲囊外，在胃、肠道上皮以及鳃丝表面均有检出。这一差异表明，ISH技术在追踪病毒核酸方面灵敏度更高，更适合贝类中病毒污染的溯源检测。

值得关注的是，作为牡蛎最大的非消化器官，鳃组织中的病毒载量在7天净化期内逐渐下降，而消化腺中的病毒载量始终维持在高水平，且投喂藻类与否对消化腺中病毒的清除无显著影响。数据显示，净化7天后，仍有91.1%-97.8%的消化腺和鳃组织能检测到甲肝病毒，证实了病毒在贝类体内的顽固持久性。

图：原位杂交技术对牡蛎中的甲型肝炎病毒进行定位。A、B：在接种后0天（dpi）受甲型肝炎病毒污染的牡蛎的消化囊肿、鳃；C：在接种后7天（dpi）受甲型肝炎病毒污染的牡蛎的胃；D）在接种后3天（dpi）的结缔组织。阳性信号以深棕色至黑色呈现；黑色箭头指示上皮中的甲型肝炎病毒RNA。开放箭头表示甲型肝炎病毒阳性血细胞（源自参考文献）

净化工艺并非“万能”，这些食用建议请收好

目前水产行业普遍采用净化工艺，将贝类转移至清洁海水中养殖2-3天，以去除体内污染物。但研究表明，这种方法对细菌等微生物效果显著，却难以有效清除甲肝病毒等非包膜病毒。病毒虽不在贝类体内复制，但可借助血细胞的循环作用在体内扩散，导致净化过程中难以彻底根除。

针对这一研究结果，给广大消费者和行业从业者提出以下建议：

1、拒绝生食风险：甲肝病毒对热敏感，60℃加热10分钟或100℃煮沸1分钟即可灭活。食用牡蛎时务必彻底煮熟，切勿追求“鲜嫩”而缩短烹饪时间；

2、选择正规渠道：购买贝类应选择有检疫证明、来源可追溯的商家，避免购买来路不明的野生贝类；

3、延长净化周期：结合研究结果，针对甲肝病毒污染风险较高的区域，可适当延长净化时间至7天以上，并监测消化腺中的病毒残留；

4、采用联合技术：在净化过程中可尝试紫外线、臭氧等辅助消毒手段，提升病毒清除效率。

牡蛎等贝类富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，是营养价值极高的食材，但食源性病毒污染的风险不容忽视。这项研究通过精准定位甲肝病毒在牡蛎体内的 “藏身之处”，为食品安全防控提供了科学依据。

参考文献：Park H , Jung S , Shin H ,et al.Localization and persistence of hepatitis A virus in artificially contaminated oysters[J].International journal of food microbiology, 2019, 299:58-63.