冷藏对鸡蛋中鼠伤寒沙门菌毒力的影响

  作为极好的蛋白质来源，鸡蛋是营养丰富的食物之一，富含蛋白质、维他命A、D、B、B12，以及叶黄素和玉米黄质等营养物质。鸡蛋因其营养丰富，在受到人类青睐的同时，也适于微生物的生长，特别是极易受到沙门菌的污染。

  沙门菌污染鸡蛋引起食源性疾病是全球公共卫生系统的一个重大经济负担。蛋鸡产蛋或供应链处理过程中，鸡蛋可能通过垂直和水平途径被沙门菌污染。正确的鸡蛋储存方法对于保持鸡蛋的新鲜度和品质至关重要。目前已有的关于鸡蛋储存的规定性指南，包括FAO指南、HACCP、 ISSO 22000、UNECE标准Egg-1和中国国家标准GB 2749–2015。为了限制鸡蛋可食用成分中致病微生物的生长，通常建议将鸡蛋冷藏。除美国外，有关鸡蛋冷藏的指导方针并不是规定性的。在许多国家，超市和商店都没有关于鸡蛋储存的规定性指南，鸡蛋通常在室温下储存在超市货架上。在欧洲，欧盟委员会第589/2008号法规禁止鸡蛋在出售给消费者之前冷藏。因此，关于是否冷藏鸡蛋的争论仍在继续。

  鼠伤寒沙门菌是引起人类疾病的主要血清型，通常与食用受污染的鸡蛋或鸡蛋衍生产品有关。因此，要了解储存温度对鼠伤寒沙门菌在鸡蛋中的存活和生长的作用，以及其随后导致人类食源性疾病的毒力因素具有重要意义。发表在《Scientific Reports》的一项研究中研究者进行了体外和体内实验，对比了鼠伤寒沙门菌在5°C和25°C储存的鸡蛋中的生长和存活能力，测定不同储存温度对鼠伤寒沙门菌基因在蛋黄、蛋白和蛋壳表面表达的影响，以及用生鸡蛋成分培养鼠伤寒沙门菌感染BALB/c小鼠进行毒力分析，以了解鸡蛋储存温度(冷藏与环境温度)对鼠伤寒沙门菌细菌载量和毒力基因表达的作用。体外研究表明，与5°C下储存条件相比，在25°C下储存的蛋黄和蛋白中，鼠伤寒沙门菌的载量显著增加。基因表达研究表明，在5°C和25°C保存96小时的蛋黄中，ompR、misL、pefA、spvA、shdA、bapA和csgB显著上调;然而，体内研究表明，喂食25°C储存的蛋黄的小鼠从第3天(p.i.)开始出现沙门菌感染疾病症状。在实验期间，喂食冷藏储存的接种蛋黄、蛋白或蛋壳清洗液的小鼠没有出现沙门菌感染疾病的迹象。这项研究中获得的数据强调了鸡蛋冷藏在提高产品安全性方面的重要性。总的来说，鼠伤寒沙门菌在鸡蛋中的生长和存活受到环境温度的影响。温度影响鼠伤寒沙门菌的毒力，接种的鸡蛋在环境温度下储存会导致沙门菌感染疾病。在体外研究中，评估了一组基因在维持沙门菌毒力方面的功能，结果表明，参与代谢、应激反应、毒力和定植的基因在蛋白和鸡蛋表面下调。在体内实验中，感染了环境温度下储存的蛋液和含有沙门菌的蛋白的小鼠在第15天开始在粪便中脱落沙门菌。这表明鸡蛋成分与储存温度相结合会影响细菌的毒力。这些数据提供了证据，证明在冷藏温度下储存的鸡蛋可以显著降低沙门菌感染疾病的风险。

  参考文献：https://www.nature.com/articles/s41598-021-97135-4

  https://doi.org/10.1038/s41598-021-97135-4