噬菌体 “猎手” 出击！精准抑制大肠杆菌 O157:H7，守护牛肉安全

研究背景：

大肠杆菌 O157:H7 是威胁食品安全的重要致病菌，常通过被污染的牛肉传播，引发食源性疾病，严重时可导致溶血性尿毒综合征等并发症。传统的化学抑菌方法易造成残留，热加工处理又会影响牛肉品质，亟需开发安全、高效的新型抑菌手段。噬菌体作为特异性侵染细菌的病毒，具有靶向性强、无残留、不破坏食品风味等特点，成为食品生物防控领域的研究热点。然而，目前针对大肠杆菌 O157:H7 的高效噬菌体资源仍较为有限，限制了其在牛肉保鲜中的实际应用。

主要发现：

研究人员从污水中成功分离并鉴定出噬菌体 SF-E1，其生物学特性表现突出：SF-E1 为长尾噬菌体科成员，裂解周期短，可快速裂解宿主菌；宿主谱窄，仅对大肠杆菌 O157:H7 表现出强裂解活性，不会破坏食品中的有益菌群；在 pH3.0-11.0 及 4-50℃环境下稳定性良好，适配牛肉加工与流通的复杂条件。

在牛肉抑菌实验中，SF-E1 展现出优异的抗菌效果。在 4℃冷藏条件下，处理 24 小时可使牛肉表面大肠杆菌 O157:H7 数量显著下降；25℃条件下抑菌效果同样稳定，且高滴度噬菌体处理可实现更彻底的细菌清除。同时，SF-E1 处理未对牛肉的感官品质产生负面影响，兼顾了安全性与实用性。此外，基因组分析显示 SF-E1 不含毒力基因与抗生素抗性基因，应用安全性得到保障。

结论：

噬菌体 SF-E1 凭借其高效、特异、安全的特性，成为防控牛肉中大肠杆菌 O157:H7 污染的理想候选菌株。该研究不仅丰富了食源性致病菌防控的噬菌体资源库，也为牛肉行业开发新型生物保鲜技术提供了理论支撑。未来，通过优化噬菌体制剂配方与应用工艺，SF-E1 有望在牛肉加工、冷链运输及终端销售等多个环节实现规模化应用，为消费者构建更安全的肉类食品防线，推动食品抗菌技术向天然、绿色的方向升级。

参考文献：

樊佳鹏，刘双涵，万加旭，等。一株大肠杆菌 O157:H7 噬菌体 SF-E1 的生物学特性及在牛肉中的抑菌效果评价 [J]. 食品科学，2026.