揭秘食源性疾病暴发：关键因素与疫情时代的防控启示

食源性疾病暴发，是潜伏在餐桌背后的“隐形杀手”，更是全球公共卫生领域亟待破解的重要难题。在美国，每年就有大约800起食源性疾病暴发事件被报告，直接导致约15000人患病、800人住院，甚至20人不幸离世。或许有人会认为，暴发病例仅占食源性疾病的“冰山一角”，但正是对这些暴发事件的深入调查——结合流行病学分析、环境健康排查与实验室检测，我们才能精准追溯疾病源头、制定科学防控措施，从根本上防范同类事件反复发生。《Morbidity and Mortality Weekly Report》（发病率与死亡率周报）曾发表一篇基于美国食源性疾病暴发监测系统（FDOSS）的研究，系统剖析了2014-2022年间2677起食源性疾病暴发的关键诱因，为全球食品安全防控提供了宝贵的参考样本。

研究背景与数据来源

何为食源性疾病暴发？简单来说，就是两个及以上病例，因共同暴露于同一食品、场所或经历，出现相似的疾病症状，即可判定为暴发。FDOSS通过国家暴发报告系统（NORS），全面收集美国各州及地方卫生部门上报的暴发数据，内容涵盖病例详情、实验室检测样本、暴露场所、涉案食品，以及最关键的“暴发贡献因素”——也就是那些导致疾病暴发的食品制备操作、人员行为或环境条件。

研究将这些贡献因素清晰划分为三类：一是“污染”，即病原体意外进入食品；二是“增殖”，即病原体在食品中大量生长繁殖；三是“存活”，即病原体在本应被杀灭或减少的处理过程中（如烹饪、消毒）侥幸存活。本次研究重点分析了2014-2022年间，有明确贡献因素记录的2677起暴发事件，并按时间分为三个阶段：2014-2016年（1142起，占比42.7%）、2017-2019年（1130起，占比42.2%）、2020-2022年（405起，占比15.1%），通过对比不同时段的数据，挖掘暴发规律与变化趋势。

藏在暴发背后的核心真相

1. 暴发特征与病原体趋势：细菌性暴发上升，餐饮场所成重灾区

研究数据呈现出一个明显的变化：细菌性暴发的比例从2014-2016年的41.9%，稳步上升至2020-2022年的48.4%；而病毒性暴发的比例则从33.3%大幅下降至23.2%。其中，沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒是引发暴发的主要病原体，也是食品安全防控的重点目标。

从暴发规模来看，小型暴发占据主流——60.6%的暴发仅涉及2-10例病例，虽影响范围有限，但频次极高，反映出食品安全隐患的普遍性。从暴发场所来看，餐饮场所（如餐厅、小吃店）是重灾区，占比高达60.1%；其次是非公共场所（如家庭聚餐），占比16.1%；机构场所（如学校食堂、医院餐厅）占比6.4%。

值得关注的是，涉案食品虽以水产动物（15.7%）、陆生动物（15.4%）和植物类食品（9.7%）为主，但仍有38.1%的暴发无法明确食品来源，这也给暴发溯源和防控带来了不小的挑战。

2. 贡献因素深度解析：三大诱因各有侧重，疫情期出现新变化

a. 污染因素：最主要诱因，供应链早期风险凸显：污染是导致食源性疾病暴发的最核心因素，84.0%的暴发事件都与污染有关。不过，这一比例从2014-2016年的85.6%小幅下降至2020-2022年的81.0%，一定程度上反映出防控措施的成效。但一个值得警惕的趋势是：动物或环境中的污染源，在食品最终制备前就造成污染的比例，从22.2%上升至32.3%，这意味着供应链早期——如农场养殖、运输储存等环节的污染风险正在增加，需要重点防控。

不同病原体的污染途径也有明显差异：病毒性暴发多与感染性食品工作者的污染相关。有趣的是，裸手接触食品导致的污染比例从47.1%（2014-2016年）降至28.7%（2020-2022年），但手套接触造成的污染比例却升至42.6%，这一变化很可能与COVID-19疫情期间，食品行业普遍增加手套使用，但手套更换不及时、佩戴不规范等问题有关。此外，交叉污染在细菌性暴发中原本较为常见，但在2020-2022年并未进入前五贡献因素，推测与疫情期间餐饮机构加强清洁消毒措施密切相关。

b. 增殖因素：温度控制不当，疫情期问题加剧：增殖因素，即病原体在食品中生长繁殖，涉及37.2%的暴发事件。其中，最常见的问题集中在温度控制上：食品在制备过程中、服务或展示期间，长时间未保持适当温度（分别占13.1%和11.5%），以及食品冷却不当（占9.4%）。

尤为值得注意的是，不当冷却在2020-2022年成为细菌性暴发的第三大贡献因素，占比高达17.3%。这一变化大概率与疫情期间餐饮机构人员短缺、操作流程简化有关——员工不足导致食品冷却不及时、冷却方式不规范，给病原体增殖提供了可乘之机。而温度控制不当的问题，在三个研究时段中持续存在，也暴露了餐饮业在冷藏、热藏等基础操作上的薄弱环节，亟待改进。

c. 存活因素：烹饪不彻底，疫情期风险上升：存活因素指的是病原体在本应被杀灭的处理过程中存活下来，涉及24.1%的暴发事件。其中，最主要的问题是初次烹饪或热处理时，温度和时间不足，这一情况占比11.0%，在细菌性暴发中尤为突出——2014-2016年占比23.8%，2020-2022年仍有20.9%。

疫情期间，存活因素的比例从2017-2019年的21.9%上升至2022年的25.7%，推测主要原因是疫情导致餐饮机构员工流动大、培训不足，部分员工操作疏忽，未能严格执行烹饪标准，从而让病原体“逃过一劫”，引发暴发。

3. COVID-19疫情的影响：暴发数量骤减，但风险格局生变

2020-2022年，食源性疾病暴发数量较前一阶段减少了64.5%，这一变化与COVID-19疫情的防控措施密切相关：疫情期间，卫生部门资源紧张，无力全面排查所有暴发事件；同时，餐厅关闭、公众减少外出就餐，也减少了食品暴露的机会。

但疫情也重塑了暴发的风险格局：疫情期间的非药物干预措施——如增加手套使用、加强清洁消毒、关闭餐厅堂食区等，有效降低了诺如病毒的传播，这也是病毒性暴发比例下降的核心原因。与此同时，机构场所（如学校、医院）的暴发比例从6.4%上升至9.6%，因为这些场所需持续为人员提供餐饮服务，食品长时间存放、人员集中就餐，增加了温度控制不当等问题的风险，成为新的防控重点。

4. 防控建议：从源头发力，筑牢食品安全防线

基于本次研究的发现，研究团队提出了多项针对性的公共卫生行动建议，覆盖餐饮操作、部门监管、疫情应对和公众教育等多个层面，为降低食源性疾病暴发风险提供了清晰指引：

a. 优化餐饮业操作规范：零售食品机构需严格遵循FDA食品法规和HACCP（危害分析与关键控制点）计划，重点完善温度控制和食品冷却流程，避免病原体增殖。同时，餐厅管理者应制定明确的员工病假政策，严禁感染性员工上岗，并着力解决员工带病工作的根源问题——如人员短缺、收入损失等，从人员层面切断污染源头。

b. 强化卫生部门监督力度：暴发调查和常规检查人员应主动引导餐饮机构落实HACCP计划，定期验证食品冷却日志和温度计使用情况，通过现场观察、专项培训等方式，提升从业人员的食品安全操作水平，及时发现并整改隐患。

c. 完善疫情准备计划：政府层面应制定完善的食品安全疫情准备计划，覆盖从食材采购前到零售终端的全供应链，提前应对人员流动、培训不足等可能出现的问题，确保疫情等特殊时期，食品安全防控不缺位。

d. 加强公众食品安全教育：通过CDC（美国疾病控制与预防中心）、FDA（美国食品药品监督管理局）等权威机构，向公众普及简明易懂的食品安全知识，重点针对家庭、聚餐等非公共场所的食品制备环节，指导公众规范操作，降低家用食品的污染风险。

结论

研究通过对2014-2022年美国2677起食源性疾病暴发事件的系统分析，清晰揭示了污染、增殖、存活三大因素在细菌性和病毒性暴发中的不同作用，明确了动物/环境污染、感染性食品工作者、温度控制不当等核心风险点。COVID-19疫情不仅显著改变了食源性疾病的暴发模式，也让我们看到了非药物干预措施的防控成效，同时暴露了人员短缺带来的新挑战。

这些研究发现，为全球餐饮业的食品安全管理和公共卫生政策制定提供了重要指导，尤其是在优化温度控制、规范员工管理、强化供应链安全等方面，具有极强的实践意义。未来，随着技术的不断改进、从业人员培训的加强和政策的持续支持，我们有望进一步降低食源性疾病暴发的风险，筑牢餐桌安全防线，切实保障公众身体健康。

参考文献

Centers for Disease Control and Prevention. (2025). Contributing Factors of Foodborne Illness Outbreaks - National Outbreak Reporting System, United States, 2014-2022. MMWR Surveillance Summaries, 74(1), 1-15.

Dewey-Mattia, D., et al. (2018). Surveillance for foodborne disease outbreaks, United States, 2009-2015. MMWR Surveillance Summaries, 67, 1-11.