生鲜草莓消杀新技术：水辅UV-C有望替代含氯消毒阻断诺如病毒风险

生食浆果如今成为大众日常消费热门品类，但草莓表皮布满绒毛与凹陷缝隙，极易吸附沙门氏菌、李斯特菌以及高致病性诺如病毒，全球多起群体性急性肠胃炎疫情均溯源至受污染新鲜、冷冻草莓。现阶段行业主流200ppm次氯酸钠清洗会生成有害卤代副产物，存在食品安全与环保双重隐患；普通干式UV-C紫外辐照又会因果实凹凸结构形成照射阴影，缝隙内微生物难以被清除，消杀效果大打折扣。在此背景下，西班牙科研团队研发水辅UV-C清洗消杀一体化设备，通过多组对照试验验证其抑菌抗病毒能力，为浆果绿色加工提供全新解决方案。

一、全新水辅紫外设备，破解传统消杀固有缺陷

本次研究所搭建的LAB-UVC-Gama专用装置（如图1）彻底改良干式紫外的短板。设备为15L密闭水箱，内部铺设高反光材料提升紫外利用率，4支254nm防水紫外灯浸没水中，搭配水循环曝气系统，清洗过程中气泡持续搅动草莓，让果实各个面均匀接触紫外光，消除阴影盲区。区别于静态干照模式，这套设备实现水流冲刷剥离污染物与紫外核酸灭活同步进行，还能避免长时间空气辐照造成果实失水升温。试验设置0.6–6 kJ/m²四档辐照剂量，对应1–10分钟不同处理时长，同步对比清水、干式UV-C、次氯酸钠三组对照工艺。

图1：UV-C水辅助装置LAB-UVC-Gama的结构图（源自参考文献）

二、实测效果亮眼，抗病毒抑菌比肩化学消毒

多组微生物减量数据显示，单纯清水冲洗仅能实现1.4–1.8log致病菌削减，干式UV-C消杀效率远不及水辅方案。处理2分钟、辐照剂量1.3 kJ/m²时，水辅UV-C对沙门氏菌、李斯特菌的灭活效果比干式紫外分别高出1.2log、1.6log；处理5分钟后，其杀菌水平与行业标准次氯酸钠消毒无统计学差异，10分钟处理后多数样品微生物含量低于检出限。

针对诺如病毒替代毒株MNV-1的试验结果表明，病毒耐受紫外能力更强，所有工艺仅能实现1.4–2.5log病毒灭活，延长处理时长无法持续提升效果，但水辅UV-C依旧显著优于干式紫外，能够有效降低鲜果诺如感染风险。同时交叉污染试验证实，清水池内病菌会快速扩散污染全部果实，而水辅UV-C处理2分钟即可灭活水体致病菌，杜绝果水之间交叉传播，清洗用水可循环复用，节约加工用水。

图2：不同消毒处理时间（1、2、5和10分钟）对新鲜草莓中MNV-1感染性的降低效果（源自参考文献）

三、绿色非热工艺，具备规模化应用潜力

水辅UV-C属于无化学添加的非热加工技术，全程低温处理，不会破坏草莓花青素、果香等品质指标，既适用于鲜草莓上市前预处理，也可用于冷冻浆果加工前消杀工序，完美避开氯制剂带来的残留、排污难题。目前该套设备仍停留在实验室样机阶段，距离食品生产线规模化应用仍存在不少待解决问题。一方面试验仅以草莓单一品种为研究对象，树莓、蓝莓等表皮结构不同浆果的适配工艺仍需摸索；另一方面设备辐照剂量、曝气流速、处理时长等参数尚未形成标准化生产规范。后续研究可结合连续式流水线改造样机，搭配低浓度绿色助剂协同消杀，进一步提升病毒灭活效率，加速这项环保消杀技术走进生鲜加工车间。

该原创试验为果蔬加工行业提供了可持续消毒新思路，不用依赖化学消毒剂就能同时管控细菌与食源性诺如病毒，为降低浆果类食品安全暴发风险提供重要技术支撑。

参考文献：Ortiz-Solà J, Abadias I, Colàs-Medà P, et al. Inactivation of Salmonella enterica, Listeria monocytogenes and murine norovirus (MNV-1) on fresh strawberries by conventional and water-assisted ultraviolet light (UV-C)[J]. Postharvest Biology and Technology, 2021, 174: 111447.