米饭中蜡样芽孢杆菌孢子的蒸煮后生长和存活及其导致食物腐败可能性的酶活性

  蜡样芽孢杆菌菌株的耐热性、加工后存活率和在食品中的生长能力各不相同。因此，此研究旨在确定不同温度存放下，烹饪对大米中八种蜡样芽孢杆菌孢子存活和生长的影响。将接种不同蜡样芽孢杆菌孢子的大米样品煮熟，并分别在4℃、25℃和30℃存放7天、48小时和24小时。在8种不同蜡样芽孢杆菌菌株中，分别有4个和3个菌株能够在30°C或25°C生长。在30°C下孵育6小时后就可观察到蜡样芽孢杆菌快速生长。

  如图1所示，经过煮制的芽孢在25℃的存放条件下，只有USMBC02、DSMZ4312、USMBC04能够存活。而在30℃的存放条件下，除了USMBC02、DSMZ4312、USMBC04之外，USMBC05也能存活。说明不同菌株在热损伤后的存活率和复苏温度有关。此外，不同菌株对热抵抗的能力不同。在8株菌中，只有一半的菌株能够在米饭煮制后，于30℃的存放温度存活。并且，在30℃的复苏条件下，仅仅6小时就可以观察到细菌的快速生长。说明经过煮制的米饭，如果不存放于合适的温度，很容易导致蜡样芽孢杆菌的大量繁殖。

  图1 不同蜡样芽孢杆菌菌株在(a)25℃和(b)30℃下储存的米饭中存活孢子的生长情况。

  如表1所示，在30°C时生长速度更快(0.19-0.60 h−1 范围内)，比25°C时要高得多。USMBC05在30℃下也表现出更好的生长能力，但在较低温度下无法生长。菌株USMBC02和USMBC04在25和30℃下的生长速率几乎相似。与这两种菌株不同，DSMZ4312的存活孢子在25℃下没有观察到指数生长。尽管菌株DSMZ431在较高温度下从第18小时到第24小时呈指数增长，但其生长速率和世代时间仍然远低于USMBC02和USMBC04。

  表1 不同蜡样芽孢杆菌菌株在25℃和30℃下的世代时间和比生长率。

  如表2示，显示了八种蜡样芽孢杆菌菌株的胞外酶活性。在所有八种菌株中均检测到脱脂牛奶琼脂上的蛋白水解活性。一半的菌株(ATCC14579、DSMZ4312、USMBC01和USMBC02)被确定为脂肪酶阳性。与蛋白水解和脂肪分解活性相反，细胞外淀粉酶的产生在测试菌株中并不普遍。87.5%的测试菌株缺乏淀粉分解活性，并且仅在一种菌株(ATCC14579)中检测到淀粉分解活性。菌株ATCC14579也是唯一观察到产生所有三种酶的菌株。

  表2 不同蜡样芽孢杆菌菌株的酶活性。

  参考文献：https://doi.org/10.3390/foods12030626