与冷藏相比，加热对戊型肝炎病(HEV)的影响更大

　　戊型肝炎病毒(HEV)是高收入国家食源性感染的病原体，主要通过食用未煮熟的生猪肉产品而发生。该病毒是人畜共患的，猪和野猪是主要宿主。多项研究证明猪肝香肠、肉酱和其他猪肉副产品中存在HEV-RNA，有关病毒在食品中持续存在的信息仍然有限。经过传统的工业和自制保存和烹饪程序后，病毒能够存活的程度和时间在很大程度上尚不清楚。2024年发表在《Food Microbiology》上的《Persistence of hepatitis E virus (HEV) subtypes 3c and 3e: Long-term cold storage and heat treatments》一文通过在4°C和-20°C下长期储存以及短时间或长时间加热后，测量感染A549细胞的细胞上清液上的病毒RNA，研究了两种HEV-3亚型的持久性。

　　病毒储备在56℃、65℃和72℃的温度下进行不同的处理时间(3、6、12和60分钟)。在93℃下加热1分钟和3分钟。在含有无病毒培养基的对照管中使用常规数字温度计检查和记录温度。

　　图1样品加热监测

　　属于亚型3e(菌株IT-12)和3c(菌株IT-13)的HEV-3菌株的病毒储备在4℃下储存3周和6周，仅在6周后观察到HEV-3c菌株IT-13的病毒RNA减少。当病毒在4℃下孵育12周时，减少更为相关。储存12周后，在−20℃下未观察到HEV-RNA减少。在56℃、65℃和72℃的温度下加热3、6、12和60分钟导致失活水平逐渐升高，在93℃下处理1分钟和3分钟的两种菌株均未观察到残留HEV-RNA。

　　图2 在4℃和−20℃长期冷藏后，接种HEV的A549细胞上清液中病毒RNA水平的定量

　　图3 在56℃和65℃热处理后，接种HEV的A549细胞上清液中病毒RNA水平的定量

　　图4 在72℃和93℃热处理后，接种HEV的A549细胞上清液中病毒RNA水平的定量

　　综上所述，低温储存(4℃)或冷冻(-20℃)都不会影响病毒的存活，并且在4°C下12周后仅观察到其RNA的存在适度减少。另一方面，在56℃下长时间加热(1小时)或在较高温度(>65℃)下加热较短的时间可成功灭活病毒。未来的实验可以设计为探索与用于更详细地评估热效应的程序相关的因素，以更全面地了解不同处理条件的影响。

　　参考文献：

　　Monini M, Ianiro G, De Sabato L, Bivona M, Ostanello F, Di Bartolo I. Persistence of hepatitis E virus (HEV) subtypes 3c and 3e: Long-term cold storage and heat treatments. Food Microbiol. 2024 Aug;121:104529..