病原微生物的克星：植酸和磺胺酸的协同作用

近年来，随着人们对新鲜蔬菜水果的需求日益增长，食品安全问题也日益凸显。其中，食品加工过程中的微生物污染是导致食源性疾病爆发的重要原因之一。传统的食品清洗方法，如使用清水，其杀菌效果有限，难以彻底清除病原微生物。而传统的消毒剂，如氯，虽然能够有效杀灭病原微生物，但会产生消毒副产物，对环境和产品品质造成负面影响。

近日，韩国全北国立大学的研究团队在《Chemosphere》期刊上发表了一篇研究论文，探讨了植酸（PA）和磺胺酸（SA）对食品加工用水中病原微生物和污垢的去除效果，为优化食品清洗过程提供了新的思路。

SA是一种廉价、稳定、无味、无毒、不挥发、不吸湿和无腐蚀性的化学物质。PA含有肌醇1,2,3,4,5,6-己基磷酸，由于其抗氧化作用和多价功能而被广泛用作食品防腐剂。

研究表明，单独使用PA或SA对李斯特菌（Listeria monocytogenes）的灭活效果有限，但当两者结合使用时，灭活效果显著提升。PA能够破坏细胞膜的完整性，而SA则通过降低pH值和释放硫酸根离子，进一步加速细胞死亡。这种协同作用使得李斯特菌的灭活效率提高了7.3倍，为食品加工用水中病原微生物的去除提供了有效方案。

研究还发现，SA对无机污垢（如碳酸钙沉淀）和有机污垢（如绿脓杆菌生物膜）的清除效果显著。SA的强酸性能够溶解碳酸钙沉淀，同时破坏生物膜的结构，使其脱离表面。当PA和SA联合使用时，清除效果进一步提升，为食品加工设备表面污垢的去除提供了高效方法。

该研究结果表明，PA和SA在食品加工用水处理中具有广阔的应用前景。它们能够有效去除病原微生物和污垢，提高食品的安全性，同时减少消毒剂的使用量，降低对环境和产品的负面影响。未来，研究团队将进一步探索PA和SA在食品清洗过程中的应用，并评估其对不同类型污垢的清除效果，为优化食品加工用水处理系统提供科学依据。

食品安全关乎每个人的健康，食品加工用水处理是保障食品安全的重要环节。亚硫酸和植酸是一种安全、有效且经济的食品清洗剂，可用于杀灭食源性病原菌和清除预成污垢。其联合使用能够显著提高杀菌效率和除垢能力，为食品安全和清洁生产提供了一种新的解决方案。未来，随着研究的深入，PA和SA有望在食品加工行业得到广泛应用，为保障食品安全做出更大的贡献。

参考文献：

1、Yoon, Younggun et al. “Assessment of elimination efficacy on foodborne pathogenic microbes and foulant precipitates using phytic acid and sulfamic acid.” Chemosphere vol. 362 (2024): 142706. doi:10.1016/j.chemosphere.2024.142706