细菌高达500亿！过年你换掉厨房“隐形杀手”洗碗海绵了吗？

在厨房清洁工具中，海绵作为最常用的工具之一，却可能成为细菌和病原体的培养基，给消费者带来潜在的健康风险。研究表明，海绵不仅能积聚大量细菌，还会滋生病原菌，如沙门氏菌等有害细菌，这些微生物的传播可能通过接触厨房表面或手部，进一步威胁到食品安全和健康。

细菌存活率：刷子VS海绵

刷子与海绵的吸水性和干燥速度差异，可能会直接影响细菌的生存和生长。刷子吸水量较少，约为5克水，并且在4.5小时内几乎完全干燥（剩余水分<0.25克）。相比之下，海绵的吸水量远高于刷子，大约为80-180克。如果海绵在储存前没有挤压，24小时后其仍然保留着相对较多的水分（约40-120克）。挤压可以去除超过85%的水分，经过4.5小时的储存后，海绵中剩余水分通常少于10克。实验室研究表明，刷子中的细菌数量最低，且所有类型的细菌均迅速死亡。这一现象与刷子快速干燥的特点相对应。沙门氏菌和弯曲杆菌等病原体在海绵中的存活率明显高于在刷子中。刷子相比海绵更快干燥，从而有效减少了细菌的生长。此外，海绵中细菌数量随时间增加，这可能与假单胞菌的高生长能力相关。假单胞菌在潮湿环境中生长良好，但对干燥敏感。这一特性解释了假单胞菌在海绵中的患病率高于刷子的原因。

微生物菌群分析

微生物菌群分析表明，肠杆菌科在海绵储存一天后和刷子的整个储存期中占主导地位。进一步分析将肠杆菌科细菌分为两种主要属：沙雷氏菌属和沙门氏菌属，并发现沙雷氏菌属是优势属。沙雷氏菌在海绵中的相对丰度从第1天到第7天逐渐下降，而在刷子中则没有显著变化。

在海绵S21中，假单胞菌在第7天完全占据优势，而在S13中，假单胞菌与马赛菌属共同占主导地位。在S22中，假单胞菌与环境中常见的属（如 金黄杆菌属、寡养单胞菌属和紫色杆菌属）一同占据优势。有趣的是，这些环境细菌与S13中的马赛菌属和S21中的维氏假单胞菌，并非接种时添加的细菌种类，因此它们很可能来自食物污垢。

图1 微生物菌群分析[1]

结论

海绵和刷子在细菌生长和存活方面存在显著差异，刷子因其快速干燥和更高的卫生优势，成为更好的选择。在使用海绵或刷子后，应及时清洁或更换，以避免病原体的传播。此外，对于高风险清洁任务，如清理生食溢出物，使用纸巾或一次性湿巾可能更加安全。

参考文献：

[1] Møretrø T, Moen B, Almli VL, Teixeira P, Ferreira VB, Åsli AW, Nilsen C, Langsrud S. Dishwashing sponges and brushes: Consumer practices and bacterial growth and survival. Int J Food Microbiol. 2021 Jan 16;337:108928.