警惕“隔夜饭”风险：致命细菌暗藏的食安危机

近年来，因食用隔夜米饭、炒饭引发的“炒饭综合征”屡见报端。这种食源性疾病的元凶——蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus），正因其耐高温、产毒能力及耐药性，成为全球公共卫生的隐形威胁。

两种毒素，双重威胁：腹泻与呕吐的致命组合

蜡样芽孢杆菌通过分泌肠毒素和呕吐毒素引发不同症状。肠毒素：在人体肠道内释放，导致腹痛、水样腹泻，潜伏期6-15小时，症状通常持续1-2天。呕吐毒素：在食物中预先形成，0.5-6小时内引发剧烈呕吐，严重时可致肝衰竭甚至死亡。研究显示，呕吐毒素的化学稳定性极强，在121℃高温下仍能存活30分钟，且酸性环境（如胃液）反而增强其稳定性，常规烹饪无法灭活，且仅需极少量（1.2 kDa分子量）即可致病。

全球频发：从校园到餐厅的“隐形杀手”

自20世纪70年代起，“炒饭综合征”在全球多国频发。亚洲：马来西亚、韩国、中国等地多次报告校园食堂集体中毒事件，致病食品多为隔夜米饭或炒饭。欧美：比利时曾发生家庭因食用冷藏3天的意大利面致5人死亡的悲剧，美国快餐连锁店也因豆类食品污染导致33人中毒。数据显示，仅2018年欧盟国家就记录98起蜡样芽孢杆菌食源性疾病暴发，而实际病例数可能远超报告数据。

抗生素耐药性：治疗困境加剧

蜡样芽孢杆菌对常用抗生素的耐药性日益严峻。耐药基因普遍：90%以上菌株携带β-内酰胺酶基因，对青霉素、头孢类抗生素天然耐药。治疗选择受限：仅氯霉素、庆大霉素等少数药物有效，但重症感染仍需综合支持治疗。研究警告，滥用抗生素可能加速耐药基因传播，进一步威胁公共卫生安全。

新兴威胁：蛋白质食品的“隐形雷区”

除淀粉类食物外，肉类、乳制品污染风险攀升。中国市售肉类中26.37%检出蜡样芽孢杆菌，鸭肉污染率最高；伊朗31%汉堡样本含致病菌。巴氏奶因加工温度不足（72℃/15秒）成为“温床”，中国某品牌牛奶中检出携带肠毒素基因的耐热菌株。科学家警告：菌株在蛋白质基质中毒素产量比淀粉类高3倍，且更易产生生物膜增强环境耐受性。

预防关键：温度控制与食品管理

避免“炒饭综合征”的核心在于阻断细菌繁殖与产毒。

即煮即食：米饭煮熟后2小时内食用，避免室温长时间存放。

低温保存：剩余米饭需迅速冷却至4°C以下冷藏，复热时确保中心温度达75°C以上。

彻底加热：食用前煮沸 10 分钟以上，杀灭活菌和部分毒素。

卫生操作：生熟分开处理，餐具定期消毒，避免交叉污染。

结语

蜡样芽孢杆菌的进化速度远超人类防控体系——从耐极寒（-20°C存活）到抗消毒剂（酒精无效），它不断突破生存极限。面对这场“微生物游击战”，唯有技术创新（如噬菌体靶向消杀）与公众意识提升双管齐下，才能守住食品安全的最后防线。下次打开冰箱时，您是否听见了细菌的倒计时？

参考来源：Leong S S, Korel F, King J H. Bacillus cereus: A review of “fried rice syndrome” causative agents[J]. Microbial pathogenesis, 2023, 185: 106418.