生蚝勿生吃，小心诺如病毒感染

生蚝学名牡蛎，又名海蛎子、蚝、蚵、蛎子等。肉嫩鲜美，因肉质鲜美且富含优质蛋白、氨基酸等营养素备受青睐，但其生食存在人源诺如病毒（Human norovirus , HuNoV）感染风险。在学术期刊《Food Microbiology》上发表的一篇题为“A comparative study of human norovirus and human sapovirus contamination in oysters (Crassostrea gigas) tissues from physical markets and e-commerce platforms in Guangzhou, China”的研究性论文证明了线上和线下销售的牡蛎中存在HuNoV，凸显了牡蛎中食源性病毒的高污染率。

生食隐患与致病机制

诺如病毒可在人、猪、牛及鼠体内寄生并繁殖，可通过人畜排泄物污染水源、食物、物品等传播，也可以通过气溶胶（如雾、烟、霾、烟尘等）在人和人之间传播，其中牡蛎等贝类海产品和生食的蔬果（生菜、草莓、蓝莓、树莓）是引起诺如病毒感染暴发的常见食品。生蚝作为滤食性贝类，其消化道粘多糖能富集水域中的病毒。直接生食可能导致HuNoV感染，该病毒是引发急性胃肠炎的主要病原体，最小感染剂量仅需18个病毒颗粒，人群普遍易感。

临床表现与传播途径

感染后12-48小时内出现腹泻、呕吐等症状，多数患者2-3天自愈，但老人、儿童可能发展为重症。主要传播途径包括：接触传播、污染食物（尤其未熟贝类）及水源传播。

科学处理方法

新鲜的生蚝，壳口紧闭，没有异味。如果生蚝的壳张开，用手碰触，壳口马上闭合，说明生蚝鲜活。烹煮前，应把壳口不能闭合的生蚝扔掉。在处理生蚝和贝壳之后，用热的肥皂水或漂白剂清洗与生蚝及其汁液接触的物品，包括水池、台面、餐具和砧板等。处理完，及时用肥皂洗手，生与熟需要分开存放。

一般烹煮带壳牡蛎时，应煮到外壳打开，然后继续煮3至5分钟，或者水沸后上锅，然后再煮4至9分钟。只吃在烹饪过程中开壳的生蚝，应把烹饪后没有开壳的生蚝扔掉。对于去壳的生蚝，至少煮3分钟，而在高温油中煎的话至少3分钟，如果是火烤最少3分钟或在230度的烤箱中烤10分钟以上。

参考文献：

[1] Gao J, Li Y, Jiao Y, Cai W, Zhang J, Xue L. A comparative study of human norovirus and human sapovirus contamination in oysters (Crassostrea gigas) tissues from physical markets and e-commerce platforms in Guangzhou, China. Food Microbiol. 2025;129:104764. doi:10.1016/j.fm.2025.104764