生吃皮蛋引发中毒，罪魁祸首竟是沙门氏菌

近日，四川成都的田先生一家食用皮蛋后出现上吐下泻高烧及腹痛的严重不适症状，前往医院就医后检查发现是食用皮蛋引起的沙门氏菌感染。

皮蛋为何“暗藏杀机”

皮蛋俗称松花蛋，多由鸭蛋加工而成，作为一种重要的加工蛋制品，食用方便，在我国很多地区被广泛食用。皮蛋美味，但是其暗藏的细菌危害往往被人忽视，其中最主要的致病菌就是我们耳熟能详的沙门氏菌。

其实皮蛋引发的食源性疾病之前已有报道。绵阳市疾控中心就市内由皮蛋引起的食源性疾病暴发事件进行流行特征分析，调查发现2014—2023年期间，绵阳市报告的因食用皮蛋引起的食源性疾病暴发事件151起，发病人数515人，死亡1人，患病率69.41%，病死率0.19%，占同期上报食源性疾病暴发事件的21.98%，年份分布如表 1。已查明致病因子的事件均为沙门氏菌，占报告事件的77.48%，血清型以鼠伤寒沙门氏菌为主^[1]。

表 1绵阳市151起食用皮蛋引起的沙门氏菌事件年份分布（引自文献1）

潜伏沙门氏菌的“危险食物”有哪些

沙门氏菌是最常见的食源性致病菌,它能够引起胃肠炎、副伤寒和伤寒等食源性疾病,严重时甚至可能导致死亡。受污染的动物源性食品,尤其是未经充分烹饪的肉类制品,是导致人类感染沙门氏菌的主要来源。在日常生活中，禽类产品和蛋类产品中常有沙门氏菌的身影。

在2019年6月—2020年6月的云南部分地区畜禽肉中沙门氏菌的污染状况调查中，生鲜猪肉抽检样品55份，其中4份样品检出沙门氏菌，检出率为7.27%；生鲜鸡肉抽检样品49份，其中7份样品检出沙门氏菌，检出率为14.29%；生猪屠宰线抽检样品60份，其中1份样品检出沙门氏菌，检出率为1.67%。可见，生鲜鸡肉的沙门氏菌检出率高于生鲜猪肉及生猪屠宰线^[2]。

在2023年潍坊市食源性疾病病原体调查中，共采集主动监测粪便标本208份，阳性数分布如图 1所示。检出阳性标本70份，阳性检出率为33.65%。其中，鉴定出沙门氏菌43株，检出率为20.67%；鉴定出致泻大肠埃希氏菌13株，检出率为6.25%；鉴定出诺如病毒14株，检出率为6.73%^[3]。

图 1 2023年潍坊市食源性疾病病原体分布（引自文献3）

沙门氏菌日常生活预防指南

生活中沙门氏菌无处不在，它的致病性这么强，我们在日常生活中该如何预防或消杀呢？主要做到以下几点：

  （1）   皮蛋等凉拌制品，在食用前用沸水焯熟，放凉后食用

  （2）   生肉制品煮熟后再食用，夏天煮熟后在2小时内食用，冬天3小时，避免放置过久细菌滋生产生毒素。

  （3）   隔夜菜等加热彻底，不宜反复加热

  （4）   日常厨房用品及时更换，砧板生熟分开，避免交叉污染

参考文献：

[1]    10.13590/j.cjfh.2025.02.010

[2]    高斌,任凌洁,冯励,等.云南部分地区畜禽肉中沙门氏菌的污染状况及其耐药性[J].云南农业大学学报(自然科学),2024,39(04):63-69.

[3]    10.16043/j.cnki.cfs.2025.07.051