近日，网红品牌“麻六记”酸辣粉被曝出粉饼发霉、刺鼻异味，引发消费者恐慌。Costco（开市客）相关门店紧急下架问题批次产品，代工方白家阿究也公开回应称，该问题集中在2025年6月16日与6月18日生产的两个批次，主因系生产过程中消杀不到位，致使湿粉饼被环境细菌污染，进而出现发霉变质现象。然而，公众往往忽视的是——食品发霉不仅是“变味”，更可能意味着潜在的毒素威胁。

图1 HPGN@4-MBA@mAbs 的合成及其在黄曲霉毒素 B1 三模式侧向流免疫层析检测中的应用^[1]

【黄曲霉毒素：食品霉变背后的“隐形杀手”】

在潮湿、温暖的储存环境下，食品中的霉菌（如黄曲霉属）可能产生一种极强毒性的代谢产物——黄曲霉毒素B1（AFB1）。据研究，AFB1的毒性为砷的68倍，是国际公认的一级致癌物，广泛存在于变质谷物、豆类、坚果及其制品中。

近期，中南大学联合南昌大学的研究团队在《Food Bioscience》期刊上发表最新成果，成功开发出一种三模态侧向免疫层析检测平台，基于多孔金纳米花（HPGN）技术，能够对AFB1进行快速、灵敏、低成本检测。

研究显示：

检测灵敏度低至 0.05 ng/mL；

可在不到1小时内完成三重检测（颜色识别、拉曼信号、光热分析）；

特别适用于粮食加工品、面粉制品等可能含毒的食品现场筛查。

【“霉变酸辣粉”中可能存在毒素残留？】

尽管麻六记代工方并未提及具体霉变菌种是否产生黄曲霉毒素，但据文献显示，含有谷物成分的湿粉饼类产品在高湿环境下极易滋生黄曲霉、青霉等菌种。而传统的肉眼观察或嗅觉判断，难以发现AFB1等毒素的存在，更不能判断其含量是否超标。

【专家建议：从“追网红”转向“追科技”】

此次酸辣粉事件为我们敲响警钟：

“食品安全，不只是要看有没有变味变色，更重要的是是否有隐性毒素残留。霉变≠无毒。”

随着便捷快速的毒素检测技术逐渐成熟，专家呼吁将三模态检测平台等新型技术引入食品监管环节，提升对即食类方便食品、湿粉类速食产品的快速检测能力，以防止类似事件的再次发生。

【结语】

一包酸辣粉的“霉变风波”，揭开的是食品工业中潜藏的毒素风险；而科研的持续攻坚，正在为每一口“安心吃饭”筑起科技防线。

参考文献

[1] Guoyang Xie, Lingya Liu, Yanyan Gong, et al. Development of tri-mode lateral flow immunoassay based on tailored porous gold nanoflower for sensitive detection of aflatoxin B1. Food Bioscience. 2024 61, 104700. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104700