天气高温湿热，谨防米面食品中毒

近年夏季潮湿闷热的天气里，国内外发生过多起因“米酵菌酸”（bongkrekic acid, BA）引发的严重食物中毒事件，甚至导致死亡。米酵菌酸并不是“米”本身产生的毒素，而是由一种细菌——椰毒伯克霍尔氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，简称B. cocovenenans）在适宜条件下代谢产生的强烈毒素。

什么是米酵菌酸？为什么危险？

米酵菌酸是一种小分子代谢产物，其毒性强、作用靶器官为肝、肾、脑等主要实质器官，可导致多器官功能衰竭。中毒潜伏期通常短（数十分钟到数小时不等），临床上可出现恶心、呕吐、腹痛、意识障碍、呼吸衰竭等，严重者死亡率高。部分流行病学调查和案例分析显示，极低剂量即可致命。

它喜欢什么环境？为什么夏天高风险？

B. cocovenenans在自然界（土壤、植物残渣等）广泛存在，其生长和产毒受温度、湿度和营养基质影响。潮湿、温暖的环境（例如室温浸泡或未冷藏的湿米粉、湿米线、泡发黑木耳或其他水发菌类）特别容易成为细菌生长和产生毒素的温床。研究和中毒事件回顾也指出，湿米粉及相关淀粉类配方在特定淀粉组成和室温下更容易支持细菌生长和BA产生。

为什么常规烹饪不能完全解决问题？

米酵菌酸具有较强的热稳定性：在常规煮食温度下（如100℃短时间加热）或高压烹饪条件下也可能难以完全破坏，因此仅靠“煮熟”并不能保证去除已存在的毒素。相比之下，紫外线和日光照射可以破坏其化学结构、降低毒性，但在日常烹饪条件下无法作为可靠的去毒手段。

常见的高风险食物有哪些？

历史案例和调查显示，曾被污染并导致中毒的食物包括：湿米粉、湿米线、以米或其他淀粉制成的发酵或长时间置放的制品、泡发的木耳或菇类、发酵玉米制品、椰子制品等。许多事件与食品在室温下浸泡或放置超过安全时间有关。

公众应如何预防？

1. 时间—温度控制是关键：湿性或易腐食品（湿米粉、米线、泡发木耳等）切勿在室温下浸泡、存放或陈放超过数小时；如需浸泡，应放冷藏（4℃或以下），并尽快使用。销售和运输也应保持冷链管理，避免在高温季节破坏安全期限。

2. 注意保质期与标签：购买标注有“仅当日食用”或短保质期的湿米制品时，应严格遵守保存说明，不要超期食用。

3. 加强个人与商家卫生：避免交叉污染，器具、容器和操作台面应保持清洁；商家在售卖湿米粉类产品时应有明确冷链和保鲜措施。

4. 谨慎处理自制发酵或长时间浸泡食品：家庭自制发酵食品或长时间浸泡的菌类、木耳等，若出现异常气味、颜色或粘滑感应立即弃置并消毒容器。

5. 阳光/紫外线并非日常解毒手段：虽然研究表明日光/紫外线可降解毒素，但这不是可控或可靠的家庭去毒方法，不应依赖。

万一怀疑中毒怎么办？

若在用餐后短时间内出现严重呕吐、剧烈腹痛、意识障碍、呼吸困难等症状，应立即拨打急救电话并尽快就医，同时告知医生有食用湿米粉、泡发菌类或类似短保质期食品的史，便于医院快速判断与处理。早期识别与对症支持治疗对降低死亡风险至关重要。

高温高湿是米酵菌酸中毒发生的“助推器”，但只要掌握正确的时间-温度管理、注意来源与保存、加强卫生控制，大多数风险是可以被有效避免的。夏季购买与食用米面类、泡发菌类时，多一分谨慎，少一分侥幸，就是对自己和家人的最好保护。

参考文献

1. Han D, Chen J, Chen W, Wang Y. Bongkrekic Acid and Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans: Formidable Foe and Ascending Threat to Food Safety. Foods. 2023 Oct 26;12(21):3926. doi: 10.3390/foods12213926. PMID: 37959045; PMCID: PMC10648470.

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3. Yuan Y, Gao R, Liang Q, Song L, Huang J, Lang N, Zhou J. A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident - Heilongjiang Province, 2020. China CDC Wkly. 2020 Dec 18;2(51):975-978. doi: 10.46234/ccdcw2020.264. PMID: 34594817; PMCID: PMC8393157.