近日香港食安中心的一纸检测报告，将一种长期被忽视的食源性致病菌推上风口浪尖。猪生肠样本中蜡样芽孢杆菌超标45倍的检测结果，不仅敲响了夏季食品安全的警钟，更揭示了这种“厨房隐形杀手”的惊人危害。

事件聚焦：超标背后的惊人真相

香港蓝田某食肆的猪生肠被检出蜡样芽孢杆菌含量高达每克450万个，远超安全标准（≤10万/克）。这一数字意味着：相当于安全限值的45倍；足以在2-4小时内引发典型食物中毒症状；对儿童、老人等免疫力低下人群可能造成生命威胁。该菌可通过未充分加热的食品、交叉污染的厨具或不当储存环境传播，其孢子甚至能耐受高温和消毒剂。

科学解析：毒素如何攻击人体

蜡样芽孢杆菌的致病性主要源于其三大“毒素武器”系统，这些毒素各具特点，共同构成了该菌的致病基础。首先，呕吐毒素是一种具有特殊结构的耐高温环状肽类毒素。这种毒素的稳定性极强，能够在高温烹饪过程中保持活性。其致病机制主要是通过直接刺激肠道中的5-HT3受体，进而激活迷走神经通路，最终引发剧烈的呕吐反应，临床症状通常在摄入污染食物后30分钟至6小时内快速发作。其次，腹泻毒素系统包括HBL和NHE两种三联体穿孔毒素。这些毒素在结合宿主受体后，会触发细胞内NLRP3炎症小体的活化，进而引发细胞焦亡（一种特殊的程序性细胞死亡方式）。这一过程导致肠道上皮屏障功能受损，大量炎症因子释放，最终表现为炎症性腹泻症状。这种腹泻通常在感染后6-15小时出现，持续时间可达24-48小时。最后，生物膜形成能力是该菌的一个重要但常被忽视的致病因素。这些生物膜由细菌分泌的胞外多糖基质构成，不仅保护菌体免受外界环境胁迫，还使其对常规清洁消毒措施产生抗性。

图1 蜡样芽孢杆菌感染的环境宿主、传播途径和临床表现^[1]

防御指南：从厨房到餐桌

在餐饮行业，防控工作需要从多个环节入手，严格执行加热标准是关键所在，确保食物中心温度达到75℃以上才能有效杀灭病菌。操作过程中必须坚持生熟分离的原则，使用专用工具和容器，避免交叉污染。定期对加工环境进行微生物检测也不可忽视，特别是对冰箱、砧板等关键部位要重点监测。对于消费者而言，选购环节要格外谨慎，选择信誉良好的供应商，特别注意动物内脏类食品的新鲜程度。储存食物时要把握好时间，即食食品应在两小时内放入冰箱，熟食冷藏不宜超过三天。食用前要充分加热，尤其是剩饭剩菜必须彻底热透。特殊人群如老人、儿童和免疫力低下者更要提高警惕，尽量避免食用高风险食品。一旦发现食品有异常情况，要立即停止食用并妥善保存样本。对于可能被污染的厨具，要进行彻底消毒处理。通过建立从采购、储存到烹饪的全链条防控体系，我们才能有效降低蜡样芽孢杆菌带来的食品安全风险，保障公众健康。这需要餐饮从业者和消费者共同努力，形成科学规范的食品安全习惯。

结语

这次食品安全事件不仅是一个警示，更是一个契机。随着检测技术的进步和公众意识的提高，我们有信心构建更完善的食品安全防护网，对抗这个“厨房隐形杀手”，需要监管部门、餐饮业者和消费者共同努力。

参考文献：

[1] Tuipulotu et al., Bacillus cereus: Epidemiology, Virulence Factors, and Host–Pathogen Interactions. Trends in Microbiology, 2020, 29(5): 458-471. DOI: 10.1016/j.tim.2020.09.003.