燕麦“变身”抗菌卫士：植物乳杆菌发酵为纯素熟香肠护航

最近，一项发表在《Foods》杂志上的研究提供了一个创新的解决方案：通过植物乳杆菌发酵燕麦制成的生物活性成分，能够有效抑制纯素熟香肠中的有害微生物污染，延长其保质期。

研究背景

随着素食主义的兴起，纯素肉类替代品的需求不断增长。这些产品不仅需要满足消费者的口感和营养需求，还要确保食品安全。然而，纯素肉类由于不含动物成分，更容易受到微生物污染，尤其是霉菌和致病菌如单核细胞增生李斯特菌。这些微生物不仅会降低食品的感官品质，还可能产生毒素，对消费者的健康构成威胁。因此，开发天然、有效的防腐方法变得尤为重要。

燕麦作为一种营养丰富的植物原料，因其高含量的膳食纤维、蛋白质和生物活性化合物（如β-葡聚糖）而受到关注。此外，燕麦的可持续性和功能性特性使其成为纯素食品配方中的理想成分。通过乳酸菌发酵燕麦，不仅可以增强燕麦的益生元特性，还能产生具有抗菌活性的代谢产物，为纯素食品的防腐提供了一种天然的解决方案。

研究方法

发酵燕麦培养基的制备

研究人员制备了三种不同的燕麦培养基，分别用于乳酸菌的发酵实验。这些培养基包括：（1）燕麦饮料培养基（OD）；（2）添加葡萄糖的燕麦饮料培养基（ODG）；（3）添加多种营养物质的燕麦饮料培养基（ODN）。这些培养基在经过均质化和巴氏杀菌后，冷却至30°C，并接种了植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum VC7）进行发酵。

发酵参数和抗菌活性评估

发酵过程中，研究人员监测了培养基的pH值、细菌计数、乳酸和苯乳酸的含量。发酵后的培养基通过琼脂扩散法评估其对霉菌和单核细胞增生李斯特菌的抗菌活性。结果显示，ODN培养基在发酵后表现出最高的抗菌活性，对多种霉菌和单核细胞增生李斯特菌的抑制效果显著优于其他培养基。

纯素熟香肠的制备和质量评估

研究人员将发酵后的ODN培养基制成的生物活性成分添加到纯素熟香肠中，评估其对产品质量的影响。实验中制备了四种不同的纯素熟香肠样品：对照组（不含生物活性成分）和添加了0.5%、1.0%和3.0%生物活性成分的样品。在7天的储存期内，研究人员对这些样品的pH值、水分活度、水分含量和色泽进行了测定，并对自然污染的微生物群落进行了分析。

抗菌性能测试

为了评估生物活性成分在纯素熟香肠中的抗菌效果，研究人员进行了微生物污染实验。在纯素熟香肠样品中分别接种了曲霉菌、青霉菌和单核细胞增生李斯特菌，然后在10°C下储存，定期检测微生物的生长情况。

研究结果

发酵参数和抗菌活性

发酵结果显示，ODN培养基在发酵后表现出最高的抗菌活性，对多种霉菌和单核细胞增生李斯特菌的抑制效果显著优于其他培养基。发酵后的ODN培养基中乳酸和苯乳酸的含量显著增加，这可能是其抗菌活性增强的原因。苯乳酸是一种已知的抗菌代谢产物，能够有效抑制霉菌和细菌的生长。

纯素熟香肠的质量评估

添加了生物活性成分的纯素熟香肠在pH值、水分活度和水分含量上与对照组存在显著差异。随着生物活性成分添加量的增加，pH值降低，水分活度降低，水分含量增加。这些变化表明，生物活性成分能够有效调节纯素熟香肠的内部环境，抑制微生物的生长。此外，色泽分析显示，添加了生物活性成分的纯素熟香肠在色泽上与对照组相似，表明这种成分的添加对产品的感官品质影响较小。

抗菌性能测试

微生物污染实验结果表明，添加了生物活性成分的纯素熟香肠在抑制霉菌和单核细胞增生李斯特菌方面表现出显著效果。在储存7天后，添加了3.0%生物活性成分的纯素熟香肠中，曲霉菌和青霉菌的数量显著低于对照组，而单核细胞增生李斯特菌在添加了0.5%生物活性成分的纯素熟香肠中就已经无法检测到。这表明，生物活性成分能够有效抑制这些有害微生物的生长，延长纯素熟香肠的保质期。

结论

本研究通过植物乳杆菌发酵燕麦制成的生物活性成分，为纯素熟香肠的防腐提供了一种天然、有效的解决方案。这种生物活性成分不仅能够显著抑制霉菌和单核细胞增生李斯特菌的生长，还能调节纯素熟香肠的内部环境，延长其保质期。此外，这种成分的添加对产品的感官品质影响较小，具有良好的应用前景。未来的研究可以进一步探索这种生物活性成分在其他纯素食品中的应用潜力，为纯素食品的安全和质量提供更多的保障。

参考文献：1、Moreno A, Gonçalves A, Riolo M, Dopazo V, Calpe J, Meca G. Biocontrol Ability Against Harmful Microbial Contamination of Vegan Mortadella with an Ingredient of Oat Fermented by Lactiplantibacillus plantarum. Foods. 2025;14(13):2195. Published 2025 Jun 23. doi:10.3390/foods14132195