乳酸菌：即食食品中单增李斯特菌防控的“生物安全锁”

即食食品因“开袋即食、少加工、口感新鲜”受到消费者欢迎，但也给食品安全带来新的挑战。单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）能够在冷藏、较高盐浓度和酸性环境中存活，且即食食品通常缺少再次加热环节，一旦加工后发生再污染或交叉污染，就可能在货架期内持续增殖。尤其是软质奶酪、熟肉制品、冷熏水产品和鲜切果蔬等产品，储存周期较长、基质营养丰富，更需要温和而有效的防控手段。

为什么关注乳酸菌？

传统热处理虽然可靠，却可能降低食品风味和营养品质；亚硝酸盐、亚硫酸盐等化学防腐剂也面临消费者接受度和健康顾虑。乳酸菌广泛存在于乳制品、肉制品、果蔬和水产品中，部分乳杆菌和乳球菌具有GRAS或QPS安全地位。作为生物保鲜菌，它们既能延长货架期，也能通过竞争和代谢产物抑制单增李斯特菌，为低加工即食食品增加一道“活的防线”。

多重机制协同抑菌

乳酸菌的防控作用并非依赖单一因素。其一，乳酸、乙酸等有机酸可降低环境pH，干扰病原菌细胞代谢；其二，过氧化氢、双乙酰、二氧化碳等代谢物可破坏细胞组分或改变微环境；其三，乳酸菌可与单增李斯特菌争夺营养和生态位，限制其定殖；其四，部分菌株产生细菌素，通过抑制细胞壁合成或在细胞膜上形成孔道，引发抑菌或杀菌效应。其中IIa类细菌素对单增李斯特菌尤为突出，适合与发酵剂或保护性菌株联合使用。

不同食品需要“专菌专用”

综述显示，乳酸菌在乳制品、肉制品、水产品和鲜切果蔬中均有应用潜力，但效果高度依赖菌株和食品基质。奶酪中，一些乳球菌、植物乳杆菌或清酒乳杆菌可使单增李斯特菌下降数个log值，甚至低于检测限；干发酵香肠中，清酒乳杆菌可在不破坏成熟过程的情况下降低病原菌水平；冷熏三文鱼、寿司等水产品则需平衡抑菌能力与腐败风险；在苹果、羔羊莴苣等鲜切果蔬中，植物乳杆菌等可延缓单增李斯特菌增长，并尽量维持色泽和感官品质。

从“加菌”走向“包装控菌”

乳酸菌还可与栅栏技术和活性包装结合。将乳酸菌、细菌素、天然提取物、冷藏、低pH或盐腌等措施组合，可在降低处理强度的同时提升安全性。研究中，含乳酸菌的海藻酸盐膜、酪蛋白酸钠可食膜或聚乙烯醇涂层，可让保护性菌株逐步迁移至食品表面，持续释放抑菌物质。对于真空冷熏三文鱼、鲜牛肉、熟火腿和蘑菇汤等模型食品，活性包装表现出抑菌效果，但液态食品中酸化导致风味变化的风险也提示应用需谨慎优化。

应用前还要过三关

乳酸菌不是“放进去就有效”。首先要过安全关，尤其是肠球菌等潜力菌属，应排查毒力基因、抗生素耐药性和生物胺产生风险。其次要过基质关，体外平板抑菌强并不代表食品中同样有效，脂肪、盐分、蛋白酶、pH、水分活度和原生菌群都会改变效果。最后要过工艺关，应从目标食品中筛选本土乳酸菌，经过抑菌筛选、16S rRNA鉴定、食品模型验证和货架期挑战试验后，再确定适合具体产品的菌株或菌株组合。

结语

乳酸菌为即食食品中单增李斯特菌防控提供了更符合“少加工、少添加、保品质”趋势的思路。未来，单一菌株防控将逐渐转向菌株复配、轮换添加和智能包装协同应用。只有在明确安全性、稳定性和感官影响的基础上，乳酸菌生物保鲜技术才能真正从实验室走向生产线，为即食食品构建更加持续、温和、精准的安全屏障。

参考文献：

[1]Webb L E, Ma L Y, Lu X N. Impact of lactic acid bacteria on the control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods[J]. Food Quality and Safety, 2022, 6: . DOI:10.1093/fqsafe/fyac045