双壳贝类，如牡蛎和贻贝，是全球重要的食品资源，然而它们也是被称为“微生物炸弹”的食品之一。许多致病微生物可以通过双壳贝类摄入而传播，包括诺如病毒和札幌病毒等肠道病毒，以及伤寒沙门氏菌、弧菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌等致病菌。受污染的双壳类动物不易被发现，因为它们自身不会表现出明显的病症，而人类摄入受污染的双壳类动物后容易发生感染和疾病。

  图1 可移动基因元件导致增加海洋环境中耐抗生素海洋细菌种类

  2.1. 抗生素在水中的传播

  双壳贝类体内抗生素的持续存在可能会影响生活在水生动物体内和表面的菌群。对南设得兰群岛菲尔德斯半岛周围的南极海水的分析显示，海水中存在抗生素。最常见的抗生素是两种喹诺酮类药物，环丙沙星和诺氟沙星，平均浓度分别为0.89µg/L和0.75µg/L。人类活动是海洋环境中抗生素的主要来源之一。抗生素的存在可以导致这样的结论：药物对微生物群落的持续压力可以导致独立的方法对最浓缩或最有效消除的物质产生耐药性。

  2.2. 水产养殖的影响

  双壳贝类水产养殖用天然浮游植物喂养，在其幼体后的生活中不添加抗生素等添加剂。此外，双壳软体动物作为滤食者的生态重要性使它们在水产养殖系统中具有独特的地位，因为它们被用于在多营养水产养殖系统中净化养殖用水。在初级食品生产中过度使用或误用抗生素施加的选择压力，带有抗药性标记基因的转基因作物，故意添加到食物链中具有潜在可转移抗药性基因的微生物和食品加工技术，这些都是在食物链中选择和传播抗菌剂耐药性的主要驱动力。

  2.3 海鲜供应链

  在供应链中，双壳贝类在捕获、净化、储存和运输过程中通常会受到几种应激源的影响，包括长时间的空气暴露和温度波动。应激源降低了双壳贝类的质量，导致贝类新陈代谢发生变化，并可能有利于细菌的生长。与甲壳类和鳍类不同，软体动物的肉中含有相当多的糖原。因此，软体动物的腐败主要是糖酵解，而不是蛋白质分解，这可能导致pH下降，导致比其他海产品更低的pH。无论是新鲜的还是在采集后立即煮熟的双壳类，都可能存在由致病菌引起的风险。这些细菌可能源于自然环境，也可能源于人类、动物或非生物活动。

  为了解决这一问题，人们需要采取一系列预防措施。首先，消费者应该只购买来自可靠生产商和供应商的双壳贝类。其次，消费者在食用之前必须对双壳贝类进行彻底的清洗和煮熟，以确保所有致病微生物都被消灭。此外，政府和相关机构应该增加对双壳贝类中细菌和病毒的监测，并加强对双壳贝类的生产和加工过程的监管。这样一来，人们才能更加放心地享受这种美味的海产品，而不必担心食用双壳贝类的风险。

  参考文献：

  [1] Kijewska A, Koroza A, Grudlewska-Buda K, Kijewski T, Wiktorczyk-Kapischke N, Zorena K, Skowron K. Molluscs-A ticking microbial bomb. Front Microbiol. 2023 Jan 9;13:1061223.