一、菌落总数定义

  食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

  二、菌落总数检测方法 菌落总数的常规检验方法操作步骤一般包括：样品稀释——倾注平皿——培养——计数报告。

  2.1 样品处理和稀释

  1)样品处理

  当样品是固体时，称取25g样品置于盛有225mL无菌生理盐水的无菌均质杯内，8000-10000r/min均质1-2min，制成1:10的样品匀液。当样品是液体时，以无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL无菌生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。

  2)匀液稀释

  用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，在振荡器上振荡混匀，制成1:1000的样品匀液。继续按上述操作，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。

  2.2 培养

  1)根据对样品污染状况的估计，选择1-3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，吸取1mL样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌培养皿内作空白对照。

  2)将冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注培养皿约15-20mL，并转动培养皿使其混合均匀。 同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1mL稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。

  3)水平放置待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂培养基表面覆盖一薄层平板计数琼脂培养基(约4mL)，凝固后翻转平板，进行培养。

  4)测试片操作方法

  菌落总数测试片为预制型培养基系统，适合于各类食品、食品原料及生产环境中菌落总数的测定，样品处理和稀释同2.1操作。如使用测试片，则测试片操作步骤如下：

  ①沿虚线剪开，打开封口，取出适量测试片。

  ②测试片平放在水平实验台上，缓慢揭开上膜。

  ③将1mL样品匀液垂直滴加在培养基的中心区域。

  ④缓慢盖上上膜，样液会自动扩散至整个培养区域。

  ⑤待样品匀液被完全吸收后，再移动测试片。

  ⑥将测试片透明面向上，正置于培养箱中，36±1℃培养24~48h。

  2.3 菌落计数

  1)可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。

  2)选取菌落数在30-300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。

  3)其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

  4)当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。