什么是真菌毒素？如何预防真菌毒素危害？

  什么是真菌毒素？真菌毒素是产毒真菌在适宜条件下所产生的次级代谢产物，主要产毒真菌为曲毒属、青霉属、镰刀菌属的真菌以及其他菌属的真菌，产毒素的真菌以霉菌为主，霉菌毒素是霉菌在主要含碳水化合物性质的食品原料上繁殖而分泌的细胞外毒素，通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性。

  已知的真菌毒素有数百种。曲霉毒素中最重要的是黄曲霉毒素。在潮湿温暖的季节，粮食、油料及干果中很易查出黄曲霉毒素，如许多国家在玉米、花生及花生油、花生饼、花生酱、棉籽饼、山核桃、无花果、榛子、可可豆、杏仁、奶粉、牛奶、水牛奶、酸奶、奶酪、大米等都曾查出黄曲霉毒素。日本及中国还曾从发酵豆制品(如酱及酱油)中发现。

  人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。相关研究表明黄曲霉毒素能引起肝癌;镰刀菌毒素引起的疾病与人类有关的有两大类疾病：一为流行于中国长江流域一带的赤霉病麦中毒;另一为俄罗斯远东地区的食物中毒性白细胞缺乏症。

  与真菌病不同，真菌病是由活的真菌侵入机体，并在体内生长而致;而真菌毒素病是摄入了真菌毒性代谢产物而致，可以同时摄入真菌，也可以不摄入原产毒的真菌。真菌毒素病的特点：①无传染性。②抗生素治疗无效。③暴发常由某种食物引起。④常有季节性。⑤检查可疑食物，可发现真菌毒素。

  为了避免或者减少真菌毒素的危害，食源性真菌中毒的预防显得尤为重要，那么有哪些有效的预防办法呢？

  首先，需要防霉，可以通过物理防霉，主要方式包括：

  1、干燥防霉，控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥、做好防湿防潮，控制温差;低温防霉、气调防霉;

  2、低温防霉，将食品冷藏在低温下，从而抑制霉菌生长，一般温度是在4℃一下;

  3、气调防霉，就是控制气体成分，防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除氯或加入二氧化碳、氮气等气体，运用密封技术控制和调节储藏环境中的气体成分。

  食品被霉菌污染并产生毒素后，应设法将毒素破坏或者去除，以避免大面积发霉，但预防真菌性食物中毒主要还是依靠预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉、去毒只是污染后为防止人体受到危害的补救方法。