提到酵母这两个词，大家往往会想到发酵面包或酿酒，酵母是真菌类的单细胞微生物，是发酵食品生产中的重要成员，能够赋予独特的香气和风味。除此之外，酵母还是一个神奇的物质，通过生物技术从酵母中提取的酵母抽提物，被广泛应用在食品行业调味增鲜。

酵母抽提物是什么？是添加剂吗？

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于在我国，其归属于食品配料。

在欧盟执行的制度中，在食品中的添加剂均给予E编码。如味精代码为E621。欧盟E编码中，酵母抽提物未被列入E编码的，属于食品，不属于食品添加剂。

同时酵母抽提物具有降盐淡盐、平衡异味、耐受性强等显著特点，使用安全！

酵母抽提物的作用

酵母抽提物为棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，主要成分为蛋白质、多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，在食品加工、生物发酵、动物营养、农业种植业等领域应用广泛。

1. 增强鲜味和醇厚味

酵母抽提物本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很好增鲜特性。酵母抽提物不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸，提供了醇厚味。

2. 降盐淡盐

研究发现，酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加酵母抽提物后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求，同时也更健康。

目前，世界卫生组织建议，所有成人年每人每天食盐摄入量应<5克，钾摄入量应≥3.5克，而中国所有年龄组的平均钠摄入量大约是推荐最大限度的两倍。酵母抽提物既能满足健康需求，又能满足对鲜味的需求。研究表明，在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证。

参考：

https://www.kepuchina.cn/article/articleinfo?business_type=100&classify=0&ar_id=180090

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_8039701